Bûche bavaroise chocolat – vanille – mirabelle

Pour 8 personnes

Ingrédients :

Compotée de mirabelles : faite en pleine saison avec de beaux fruits fraîchement ramassés !! 50gr

Bavarois vanille : 15cl de lait – 2 feuilles de gélatine – ¼ de gousse de vanille de Tahiti – 60gr de sucre – 2 jaunes d’œufs – 75de de crème fleurette 20%

Bavarois chocolat : 200gr de lait – 50gr de sucre – 3 jaunes d’œufs – 150gr de chocolat noir corsé – 30cl de crème fleurette 20% - 3 feuilles de gélatine (6gr)

Base croustillante : 100gr de chocolat noir corsé – 1 boite de gavottes (85gr généralement)

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : pas de cuisson au four

Temps de pause : ½ journée au congélateur x 2 pour les 2 inserts

Difficulté : difficile (inserts multiples)

Coût : €€€€€

ATTENTION : Bûche à faire la veille

Réalisation :

J-1 matin

Compotée de mirabelles : comme je le disais, j’ai fait mes compotées cet été quand mon papa m’a donné des mirabelles bio fraîchement ramassées dans son jardin. Pour 1 pot de 250gr il vous faudra 500gr de fruits que vous ferez cuire doucement avec 5 CS de sucre afin d’obtenir une compotée (moins cuite qu’une confiture) une fois que les mirabelles ont fondu à la cuisson c’est qu’elles sont assez cuites. Mixez-les et y incorporer 2 feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans l’eau froide. Bien mélanger. Versez cette préparation dans de petits dômes (les miens font 5cm de diamètre et je ne les remplis qu'à moitié), les mettre au congélateur et gardez le surplus pour de prochaines pâtisseries ou pour vos tartines matinales !!

Bavaroise vanille : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Pour 6 dômes de 5cm de diamètre (on en utilisera que 3 voire 4 en fonction de votre gouttière à bûche)

Faire une crème anglaise, pour cela faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue pour libérer les grains de vanilles dans le lait, jusqu’à ébullition. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Raclez la gousse de vanille dans le lait et versez le lait chaud doucement sur le mélange œufs / sucre tout en mélangeant. Remettre sur le feu et cuire à 82° (à la nappe). Mettre la gélatine égouttée et bien mélanger. Laisser refroidir totalement à température ambiante (autour de 25/30°). Réservez.

Mettre la crème fleurette et le bol du robot au frigo.

Quand la crème anglaise est refroidie, montez la crème fleurette en chantilly bien ferme. Incorporez la crème anglaise délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Remplir de moitié les dômes de diamètre 5cm, puis mettre l’insert mirabelle et recouvrir avec le reste de bavaroise vanille de façon à fermer l’insert mirabelle dans le dôme vanille.

Placez les moules au congélateur jusqu’à l’après-midi quand vous ferez la bavaroise chocolat.

J-1 après-midi :

Bavaroise chocolat : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faire une crème anglaise, pour cela faire chauffer le lait jusqu’à ébullition. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait chaud doucement sur le mélange œufs / sucre tout en mélangeant. Remettre sur le feu et cuire à 82° (à la nappe). Mettre le chocolat dans la crème anglaise chaude, le laisser fondre puis mélanger jusqu’à totale dissolution. Incorporer ensuite la gélatine égouttée et bien mélanger. Laisser refroidir totalement à température ambiante (autour de 25/30°). Réservez.

Mettre la crème fleurette et le bol du robot au frigo.

Quand la crème anglaise est refroidie, montez la crème fleurette en chantilly bien ferme. Incorporez la crème anglaise délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Réservez pour le montage.

Montage :

Prendre votre gouttière à bûche en silicone ou en alu peu importe.

Si vous avez un tapis décoratif, faites comme moi en remplissant les motifs avec un peu de compotée de mirabelle puis disposez le tapis dans votre gouttière. Remplir cette gouttière jusqu’à la moitié avec la bavaroise au chocolat. Déposez les 3 dômes vanille / mirabelle les uns à la suite des autres en les collants bien entre eux. (Ils doivent être à 1cm de tous les bords). Recouvrir ensuite avec le restant de bavaroise au chocolat.

Vous aurez peut-être du surplus en fonction de la contenance de votre moule (j’utilise la gouttière pro, silicone de Silikomart et les quantités sont bonnes).

Mettre au congélateur le temps de faire le croustillant.

Croustillant chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie, y incorporer les gavottes concassées et bien mélanger. Laisser refroidir sans laisser durcir.

Ressortir la bûche du congélateur et étaler avec soin le croustillant afin de faire le fond de bûche (attention de ne pas faire une couche trop épaisse qui rendra la découpe difficile).

A l’aide d’emporte-pièces vous pouvez faire des petites formes avec le restant de croustillant pour la décoration par exemple ou pour grignoter !!

Jour J :

Démouler avec soin votre bûche 8h avant de la consommer, car elle devra dégeler.

Décorez-la à votre convenance : soit avec les pièces en croustillant chocolat faites la veille, soit avec des flammes en caramel ou des pièces en chocolat… enfin bref à votre goût !!