Bûche « Hommage »

Par Pierre Hermé (fou de pâtisserie #20)

Pour 10 personnes (GLUTEN FREE)

A faire la veille

Ingrédients :

Sablé breton à la farine de châtaigne : 80gr de beurre demi sel mou – 30gr de beurre mou – 35gr de sucre glace – 1 jaune d’œuf cuit dur – 105gr de farine de châtaigne – 20gr de fécule de pomme de terre

Amandes grillées concassées : 150gr d’amandes entières

Biscuit moelleux amande / marrons : 100gr d’amandes grillées concassées – 35gr de marrons cuits sous vide – 65gr de sucre glace – 15gr de farine de châtaigne – 20gr de fécule de pomme de terre – 150gr de blancs d’œufs – 60gr de sucre de canne complet – 35gr de sucre en poudre

Poires séchées : 300gr de poires mûres – 10gr de jus de citron

Gelée de poires : 800gr de poires bien mûre (pour faire une purée) ou 500gr de purée de poire – 15gr de jus de citron jaune frais - 10gr de gélatine (5 feuilles)

Crème aux marrons : 45gr de beurre – 190gr de purée de marron – 175gr de crème de marron – 7gr de vieux rhum (ou liqueur de poire) – 4gr de gélatine (2 feuilles) – 220gr de crème fleurette 20%

Glaçage miroir aux marrons : 75gr d’eau – 150gr de sucre – 150gr de glucose – 100gr de lait concentré sucré – 10gr de gélatine (5 feuilles) – 150gr de chocolat blanc (ivoire valrhona) – 90gr de purée de marron

Décors en chocolat : 200gr de chocolat blanc ivoire Valrhona – colorant de votre choix

Temps de préparation : 4/5h (étalées sur 1.5 journée)

Temps de cuisson : 20 + 18 min

Temps de pause : 1 nuit

Difficulté : difficile

Coût : €€€€€

Réalisation :

Jour J-1 matin :

Poires séchées : préchauffez votre four à 100°

Retirez la queue et le pédoncule des poires, les couper en 2. Evidez le centre et coupez chaque demie poire en 4 tranches. Trempez-les rapidement dans le jus de citron et déposez-les sur une grille. Faites sécher ces tranches de poire dans le four chaleur tournante pendant 2h à 100° (prolongez si besoin). Coupez des cubes de 1.5cm une fois les poires refroidies. Réservez

Si comme moi, vous avez 2 fours, pendant que les poires sèches dans le four chaleur tournante, faites les

Amandes grillées concassées : préchauffer le four à 165°

Déposez les amandes sur une plaque de cuisson, et les faire torréfier pendant 15min. une fois torréfier les passer au mixeur pour les concasser grossièrement. Réservez pour le biscuit moelleux.

Biscuit moelleux amandes / marrons : préchauffer le four à 180°

Dans un cul de poule, mélanger ensemble les amandes grillées concassées, les marrons grossièrement hachés, le sucre glace et les farines. Dans le bol du robot muni du fouet faites monter les blancs d’œufs en ajoutant les sucres progressivement jusqu’à obtention d’une meringue. Incorporer délicatement à la maryse cette meringue au 1^er mélange. Versez dans un moule préalablement beurré aux dimensions 50 x 20cm minimum (mon moule à bûche faisant 25cm x 9 cm). Faire cuire 18min. à la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

Sablé breton aux châtaignes : tamisez ensemble la farine de châtaigne et la fécule de pomme de terre. Faites cuire le jaune d’œuf 15 seconde au micro-onde puis passez le à travers un tamis très fin. Dans le bol du robot muni de la feuille, versez les ingrédients dans l’ordre de la recette et mélangez en donnant du corps à la pâte. Formez une boule avec la pâte et réservez au réfrigérateur le temps de préparer votre plan de travail et de beurre un moule rectangulaire de 25 x 9 cm minimum (le mien est plus grand je recoupe donc aux dimensions au moment du montage). Etalez la pâte au rouleau et la déposer dans votre moule. Laisser 30min au frigo, pendant ce temps préchauffer votre four à 165°. Et enfournez pour 20 min. une fois la cuisson terminée laissez refroidir et réservez pour le montage.

Petite pause pour que les éléments refroidissent, vous ferez la suite cet après-midi !!

Jour J-1 après-midi

Commencez par faire une purée de poires avec les 800gr de poires coupés en morceaux.

Gelée de poires : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée de poire à 50°, y incorporer la gélatine essorée, et le jus de citron et bien mélanger. Versez cette préparation sur le biscuit moelleux refroidi et déposez les dés de poires séchées sur la gelée, mettre au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Pendant ce temps faites

Le glaçage miroir aux marrons : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole cuisez le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à ébullition. Hors du feu incorporez la gélatine ramollie et essorée, mélangez. Ajoutez ensuite le lait concentré sucré, mélangez. Puis ajoutez le chocolat blanc préalablement fondu et mélangez à nouveau. Et enfin ajouter la purée de marron et bien mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse. Mixez au mixeur plongeant (vitesse minimum pour ne pas incorporer d’air). Laissez refroidir à température ambiante puis conserver au frigo jusqu’à son utilisation lors du montage.

Décors en chocolat :  tempérez votre chocolat en suivant la courbe (voir dans les photos). Conservez une partie blanche et l’autre en couleur. Coulez votre chocolat sur une feuille guitare et en déposer une autre dessus (pour bien lisser et avoir une épaisseur uniforme). Laissez durcir le chocolat, mais pas totalement car vous devez pouvoir emporte-piécer vos formes, réservez vos décors en chocolat dans une boite métallique pour les ressortir au moment du montage.

Mousse de marrons : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Montez votre crème fouettée et réservez-la au frigo pour la suite. Dans une casserole faites chauffer le rhum (ou liqueur de poire) ) 50° environ, puis ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez et réservez.

Dans le bol du robot muni du fouet, mélangez le beurre, la purée de marrons et la crème de marrons en faisant « blanchir » à grande vitesse. Quand le mélange alcool et gélatine atteints 35° l’incorporer et continuer de foisonner à grande vitesse. A l’aide d’une maryse incorporez délicatement la crème fouettée en 3 fois et utilisez aussitôt pour le montage.

Montage :

Sortez votre moule à bûche et chemisez les bords avec la mousse de marron (pour un rendu bien lisse au démoulage), déposez 2cm de cette crème dans le fond du moule. Découpez une tranche de 24 cm x 5cm (pour un moule silkomart de 25 x 9cm, il faudra adapter la dimension à votre moule) du biscuit / gelée de poire, et déposez-le, coté poire dans la mousse. Recouvrir d’un centimètre de mousse de marrons, puis découpez une tranche de 24cm x 7cm du biscuit / gelée de poire, et déposez-la, coté poire dans la mousse. Recouvrir à nouveau de mousse de marron en laissant un centimètre pour déposer le sablé à la châtaigne. Sortir votre sablé châtaigne (qui normalement à été découpé aux bonnes dimensions (25x9 cm) au moment de sa confection, et le déposer sur le fond de bûche. Uniformisez les côtés avec la crème de marron et mettre au congélateur 1 nuit avant démoulage.

Pour vous aider vous trouverez un croquis du montage parmi les photos.

Décoration :

Jour J (8h minimum avant dégustation)

Réchauffer le glaçage miroir aux marrons à 35/40°.

Démoulez votre bûche et déposez-la sur un support qui permettra de récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage à bonne température, sur la bûche gelée et le laisser s’écouler au réfrigérateur.

Une fois bien écoulé, déposez votre bûche sur son plat de service en prenant soin de ne pas abimer le glaçage.

Déposer sur chaque bout de la bûche les 2 grosses étoile rose (ou de la couleur de votre choix)

Disposez ensuite les autres étoiles sur le dessus de la bûche.

Laissez-la dégeler minimum 8h au réfrigérateur avant de la déguster.

Maintenant régalez-vous, car cette bûche est une merveille de goûts et de textures et en plus sans gluten !!!

Alors Joyeux Noël à tous et bon appétit