Bavarois framboise, pistache et thé matcha

Recette de julien LMP saison 3

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Moelleux pistache, thé matcha : 6 blancs d’œufs - 60gr de poudre d’amandes – 60gr pistaches – 90gr de farine (fécule de maïs ou farine de souchet pour le sans gluten) – 270gr de sucre en poudre – 1cs de thé matcha

Bavarois framboise : 600gr de framboises surgelées – 4 feuilles de gélatine (8gr) – 70gr de sucre glace – 3 jaunes d’œufs – 30gr de sucre – 150 + 200gr de crème fleurette 20% - 150gr de lait entier

Purée de framboises : 200gr de framboises fraiches

Temps de préparation : 2h/2h30

Temps de cuisson : 15min

Temps de pose : 1 nuit

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€

Réalisation :

J-1

Moelleux pistache, thé matcha : préchauffer le four à 180°

Mixez la poudre d’amande avec les pistaches. Tamisez la farine, l’ajouter avec le sucre aux poudres mixées (pistaches et mandes) réservez.

Montez les blancs en neige et les incorporer délicatement aux poudres (attention aux grumeaux). Beurrez généreusement une plaque de four et versez la préparation sur celle-ci. Enfournez pour 15min et laissez refroidir sur une grille (si vous laissez le biscuit sur la plaque de four chaude il va continuer à cuire et perdra de son moelleux).

Mousse bavaroise à la framboise : réalisez une crème anglaise en portant à ébullition les 150gr de crème et le lait. Pendant ce temps faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez la préparation bouillante dessus sans cesser de remuer. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe (82°) sans cesser de remuer. Laissez refroidir à température ambiante dans un récipient froid pour éviter que la cuisson ne se poursuive dans la casserole encore chaude.

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire cuire les framboises surgelées avec le sucre glace, à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient totalement fondues puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. Passez cette préparation au tamis afin de retirer toute les graines des framboises (moi j’utilise mon robot qui a les accessoires pour faire des jus). Réservez une petite louche de cette préparation pour la décoration finale. Monter les 200gr de crème fleurette en crème fouettée et incorporez délicatement à la maryse le coulis de framboises, bien mélanger délicatement. Enfin incorporez la crème anglaise refroidie tout aussi délicatement. Réservez au froid 10min le temps de faire la purée de framboise.

Purée de framboises : versez les framboises fraiches dans une assiette et les écraser à la fourchette, réservez pour le montage.

Montage :

Prenez votre cadre à entremet (le mien est un cadre à opéra de 20x20cm de coté), à l’aide de ce cadre à entremet découper le moelleux pistaches / thé matcha en utilisant le cadre comme un emporte-pièce. Faites de même avec le petit cadre qui sera posé sur le dessus du bavarois. Déposez les biscuits découpés sur votre plat de service, positionnez vos cadres autour des biscuits, chemiser de rhodoïd les 4 bords des cadres, puis étaler la purée de framboises fraiches sur les moelleux. Versez ensuite la mousse bavaroise jusqu’aux bords des 2 cadres (vous avez tout juste la quantité suffisante pour des cadres de cette taille). Réservez au frais pour une nuit.

Jour J :

Décoration : démoulez vos 2 cadres délicatement, positionnez le petit bavarois sur le gros. Mettre la gelée que vous avez réservée la veille dans une poche à douille. Remplir les framboises fraiches restantes avec cette gelée et les disposer harmonieusement sur le bavarois, faire des petites gouttes de gelée de tailles différentes sur le bavarois, saupoudrez d’un peu de thé matcha et voilà votre bavarois prêt à être dévoré !!!