Bavarois chocolat framboise

Pour 6/8 personnes

Recette inspirée de LMP bavarois d’Iman

Ingrédients :

Dacquoise chocolat : 2oeufs – 50gr de chocolat – 50gr de sucre – 20gr de beurre – 20gr de farine – ½ gousse de vanille de Tahiti (ou 1 de Madagascar)

Bavaroise chocolat / framboises : 400gr de framboises surgelées – 200gr de chocolat noir – 20gr de sucre – 40gr de jaunes d’œufs – 100gr de lait – 100gr de crème – 3 feuilles de gélatine

Glaçage miroir : 75gr d’eau – 150gr de glucose – 150gr de sucre – 100gr de lait concentré – 150gr de chocolat blanc – 10gr de gélatine en feuille – colorant de votre choix

Temps de préparation : 2h

Temps de pause : 1 nuit au congélateur

Temps de cuisson : 15min

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€

Réalisation :

Glaçage miroir : réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffez l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Hors du feu ajoutez le colorant en poudre ou en gel, puis versez le lait concentré et mélangez, ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau. Versez cette préparation sur le chocolat blanc en morceaux, laissez fondre puis mélangez. Mixez au mixeur plongeant à vitesse minimale afin de ne pas incorporer d’air pour ne pas avoir de bulles dans votre glaçage. Laissez-le refroidir complètement pour utilisation au montage. Réservez .

Purée de framboise : mettre les framboises dans une casserole et les faire chauffer à feu doux. Une fois qu’elles sont bien dégelées et en purée, incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, réservez à température ambiante pour la suite.

Dacquoise chocolat :

Préchauffez le four à 180°.

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre. Ajoutez la vanille, le beurre fondu avec le chocolat et mélangez. Montez les blancs en neige et les ajouter délicatement avec une maryse au mélange précédent. Ajoutez la farine tamisée en pluie et mélangez délicatement.

Etalez le biscuit dans un moule généreusement beurré et enfournez pour 15min. Débarrassez sur une grille dès la fin de cuisson pour faire refroidir. Réservez.

Bavaroise chocolat / framboise : faites fondre le chocolat au bain-marie. Puis faites chauffer le lait, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez le lait chaud dessus et remettre dans la casserole sur le feu. Chauffez sans cesser de remuer jusqu’à cuisson à la nappe (82°). Sortir du feu. Quand la préparation atteint 70°, versez la crème fleurette et mélangez. Ajoutez ensuite 200gr de purée de framboise préalablement préparée. Mixez le tout et versez sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie, émulsionnez l’ensemble. Réservez pour le montage.

Montage :

Versez la bavaroise chocolat / framboise dans le moule choisit (le mien est le cœur Silikomart vu dans LMP saison 3) en prenant bien soin de laisser 1 bon cm pour la gelée de framboises et la dacquoise. Mettre au congélateur 20 à 30min pour que la bavaroise chocolat prenne un peu. Versez ensuite le reste de purée de framboise en lissant bien sur la surface pour avoir la même épaisseur de partout. Enfin découpez la dacquoise à la forme de votre moule (un peu plus petit pour qu’elle entre dans le moule). Pour mon cœur, j’ai pris l’empreinte sur du papier sulfurisé, que j’ai découpé pour en faire un patron afin de découper correctement la dacquoise. Déposez ensuite votre pièce de dacquoise sur la galée de framboise et mettre au congélateur pour minimum 4h (l’idéale étant une nuit et de faire le glaçage le lendemain).

Réchauffez le glaçage à 35/40°, une fois à cette température versez-le sur le bavarois gelé et déposé sur une grille, laissez s’écouter le surplus de glaçage avant de déposer le bavarois dans son plat de service et de finaliser la décoration avec du pralin ou tout autre élément de votre choix.

Et maintenant, place à la dégustation !!!