L’œuf ou la poule ?

Bavarois noisette / double insert citron - citron vert

Pour 12 personnes

A faire la veille

Ingrédients :

Bavarois noisette : 50gr de pâte de noisette (100gr de noisettes torréfiées et 100gr de sucre glace pour la faire soi-même) - 60gr de crème liquide entière – 60gr de lait – 5gr de sucre – 2 jaunes d’œufs – 300gr de crème fleurette

Insert curd citron vert : 4 œufs – 8 citrons verts et leurs zestes – 4CS maïzena – 100gr de sucre

Insert gelée de citron jaune : le jus de 6 citrons jaunes – 50gr de sucre – 4 feuilles de gélatine

Financier noisette : les 4 blancs d’œufs du curd – 120gr de sucre glace – 90gr de poudre de noisette – 90gr de beurre – 1 pincée de fleur de sel – 45gr de maïzena – le zeste d’un citron vert

Glaçage miroir : 150gr d’eau – 300gr de glucose – 300gr de sucre – 200gr de lait concentré – 300gr de chocolat blanc – 20gr de gélatine en feuille – colorant de votre choix (j’ai choisi bleu lagon dans lequel j’ai ajouté du irisé argent)

Temps de préparation : 2h

Temps de repos : 2 x 4h à une nuit

Temps de cuisson : 10/15 min

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€

Réalisation :

La veille

Insert curd citron vert :  séparez les blancs des jaunes d’œufs (réservez les blancs à température ambiante, pour le financier noisette). Dans une casserole, mélange les jaunes avec le sucre pour les blanchir, versez la maïzena et mélanger pour l’incorporer. Zestez et pressez vos citrons verts et mettez le jus et les zestes dans la préparation. Mettre sur feu moyen et mélangez au fouet sans cesser de remuer jusqu’à épaississement du curd (consistance souple et crémeuse). Versez cette préparation dans le moule à insert du kit red tail de Silikomart, mettez au congélateur le temps de préparer la suite.

Financier noisette : préchauffez le four à 170°

Dans une casserole, faites fondre le beurre avec la pincée de fleur de sel à feu moyen. Laissez cuire pendant environ 3-4 min, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce que le beurre prenne une jolie couleur et un bon parfum de noisette. Stoppez la cuisson et réservez dans un récipient froid.

Versez et mélangez les poudres (sucre glace, poudre de noisette, maïzena) dans le bol du robot, ajoutez les blancs d’œufs 1 par un en mélangeant au fouet à vitesse moyenne. Une fois que le mélange est bien homogène, versez le beurre noisette tiédit et fouettez à nouveau 1min. versez la préparation dans un moule qui vous permettra de découper votre biscuit aux dimensions de l’emporte-pièce du kit red tail (j’ai pris un moule à entremet carré de 25x25cm), maxi 1cm d’épaisseur (si vous avez trop de pâte faites des petits financiers pour le goûter !). Enfournez pour 10/15min, le financier ne doit pas être trop cuit, légèrement doré sur les bords mais fondant et bien moelleux à cœur. Laissez refroidir sur une grille et réservez pour le montage.

Insert gelée de citron jaune : mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Pressez les citrons, versez le jus dans une casserole avec le sucre, faites chauffer à feu doux. Au premier bouillon, retirez du feu et versez la gélatine, laissez tiédir un peu avant de versez cette gelée (encore liquide) dessus le curd citron vert qui doit être déjà durcit dans le moule à insert. Remettez au congélateur pendant 4h pour que le double insert soit totalement gelé au moment du montage.

Glaçage miroir : mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettez le glucose, l’eau et le sucre. Faites chauffer à 103°, versez le lait concentré sucré et mélangez. Versez ensuite le chocolat en morceaux et mélangez jusqu’à sa totale dissolution, mixez au mixeur plongeant (vitesse minimale pour ne pas incorporer d’air). Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Enfin, terminez avec le colorant et mélangez à nouveau. Laissez refroidir et réservez pour le montage du lendemain.

Bavarois noisette :  

Pour commencer faites votre pâte de noisette : faire torréfier les noisettes (préchauffez le four à 160°, puis mettez vos noisettes sur une plaque de four et enfournez pour 10/15 min à 160°) laissez refroidir. Dans un robot mixeur, mixez les noisettes torréfiées avec le sucre glace en mettant le robot à pleine puissance, jusqu’à l’obtention d’une pâte (type pâte à tartiner mais plus épaisse). Attention cette étape peut être longue (environ 15min) et surtout douloureuse pour votre robot qui va chauffer, faites-la donc en plusieurs fois pour laisser refroidir son moteur.

Puis faites le crémeux : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélangez le lait, la crème et 50gr de pâte de noisette, portez le tout à ébullition en mélangeant bien afin que la pâte de noisette se dissolve totalement dans le mélange lait / crème. Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, y verser ensuite le mélange bouillant sans cesser de battre. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 82° (à la nappe). Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, bien mélanger. Laissez refroidir à 35/40° pour l’utiliser à l’étape qui suit.

Et enfin la crème noisette : Montez votre crème fouettée au batteur, versez le crémeux noisette dans la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse jusqu’à homogénéisation du mélange. Réservez pour le montage.

Montage :

Chemisez votre moule red tail avec le bavarois noisette, de façon à obtenir un démoulage parfait. Remplissez ensuite ce moule à la moitié. Démoulez votre insert fait il y a au moins 4h et disposez-le dans la mousse (bien droit et bien au centre pour une belle découpe), recouvrir de bavarois noisette en laissant 1cm pour le financier. A l’aide de l’emporte-pièce inclus dans le kit red tail, découpez le financier noisette et disposez-le dans la mousse noisette. Lissez bien le fond, plus vous serez méticuleux plus le démoulage sera impeccable et donc le glaçage sans défaut.

Mettez au congélateur pour une nuit.

La jour J

Démoulage et décoration :

Réchauffez votre glaçage miroir à 35/38°.

Démoulez votre bavarois, disposez-le sur une grille.

Versez votre glaçage sur le bavarois gelé, avec des gestes réguliers de façon à avoir la même épaisseur et texture sur tout le bavarois.

Laissez le glaçage s’égoutter, puis à l’aide de spatule que vous glissez sous le bavarois (en prenant soin de ne pas abimer le glaçage) déposez le sur son plat de service.

Remplissez le creux d’œufs en chocolat, disposez une jolie poule au centre et décorez de quelques œufs fourrés sur le dessus. Laissez dégelé au frigo pendant 8h avant dégustation.