« Parfums d’ailleurs »

Bavarois vanille / hibiscus

Pour 8 personnes (contenance du moule : litre)

A faire la veille

Ingrédients :

Insert gelée d’hibiscus : 200ml d’eau – 50ml de sirop d’hibiscus – 2 feuilles de gélatines

Biscuit à la cuillère : 25gr de farine de souchet – 50gr de farine de pois-chiche (ou 75gr de farine de blé en place de ces 2 farines pour une version « normale ») – 90gr de blancs d’œufs – 75gr de sucre complet (ou normal si vous n’avez pas) – 60gr de jaunes d’œufs – 25gr de sucre glace

Bavarois à la vanille : 20cl de lait entier – 3 feuilles de gélatine – ½ gousse de vanille de Tahiti – 80gr de sucre – 2 jaunes d’œufs – 100gr de crème fleurette 20%

Glaçage miroir : 75gr d’eau – 150gr de glucose – 150gr de sucre – 100gr de lait concentré – 150gr de chocolat blanc – 10gr de gélatine en feuille – 2 colorants de votre choix

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 10/12 min

Temps de repos : 4h pour insert + 1 nuit pour gâteau monté

Difficulté : moyenne +

Coût : €€€€€

Réalisation :

Jour J -1 matin

Insert gelée d’hibiscus : réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer l’eau et le sirop d’hibiscus sans porter à ébullition, puis incorporez la gélatine et mélangez. Versez dans un moule silicone diamètre 16, laissez refroidir avant de mettre au congélateur.

Biscuit à la cuillère : montez les blancs en neige à l’aide d’un batteur, ajoutez petit à petit le sucre dans les blancs d’œufs tout en continuant de battre. Une fois que les blancs sont fermes et brillants, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez encore quelques secondes. Incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse en prenant soin de ne pas casser les œufs montés et de ne pas faire de grumeaux. Beurrez généreusement une plaque de four (la mienne fait 30x40cm) et étalez soigneusement la préparation. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 10/12. Le biscuit doit être doré et moelleux. Débarrassez immédiatement de la plaque de four dès la sortie du four, laissez refroidir avant de découper les pièces de biscuits à l’aide de l’emporte-pièce fournit dans le moule silikomart (1 biscuit pour le fond du gâteau et un en insert. Réservez pour le montage

Glaçage miroir : réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Diviser toutes les quantités données en haut par 2 et renouvelez 2 fois l’opération indiquée ci-dessous (seulement si vous souhaitez faire comme moi un glaçage bicolore qui est possible grâce à ce moule), sinon par besoin de diviser en 2 faites tout chauffer en une seule fois pour une seule couleur.

Chauffez l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Hors du feu ajoutez le colorant en poudre ou en gel, puis versez le lait concentré et mélangez, ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau. Versez cette préparation sur le chocolat blanc en morceaux, laissez fondre puis mélangez. Mixez au mixeur plongeant à vitesse minimale afin de ne pas incorporer d’air pour ne pas avoir de bulles dans votre glaçage. Laissez-le refroidir complètement pour utilisation au montage. Réservez.

Jour J-1 après-midi :

Bavarois à la vanille : réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise à la vanille en faisant chauffer le lait et le ½ gousse de vanille grattée, jusqu’à ébullition. Pendant ce temps blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, versez le lait vanillé chaud tout en continuant de remuer. Remettre sur le feu et faire cuire à la nappe (82°) sans cesser de remuer, incorporez la gélatine et mélanger à nouveau. Réservez dans un récipient froid et laisser refroidir à 40°. Quand la crème anglaise atteint cette température, monter votre crème fouettée et incorporez-la à la crème anglaise, délicatement à l’aide d’une maryse. Bien mélanger jusqu’à homogénéisation de la bavaroise. Réservez pour le montage.

Montage :

Sortez votre moule, versez la bavaroise vanille au 1/3 du moule, découpez votre insert à l’aide de l’emporte-pièce du moule (découpe intérieure), déposez l’insert dans la bavaroise vanille. Déposez ensuite le disque de biscuit à la cuillère préalablement emporte-piécé. Recouvrir de bavaroise vanille en laissant la place pour déposer le dernier biscuit à la cuillère. Peaufiner la finition en rajoutant la bavaroise manquante pour que les bords soient bien lisses au démoulage. Mettre au congélateur pour la nuit.

Jour J

Décoration : réchauffez les glaçages miroir à 40°démoulez votre bavarois. Disposez l’accessoire qui permet le glaçage bicolore avec ce moule et glacez une couleur à l’extérieur puis une autre à l’intérieur. Laissez s’égoutter et déposez dans votre plat de service. Laissez dégeler 10h avant dégustation.

Pour la décoration vous pouvez déposer des macarons si vous en avez d’avance, ou encore des dés de gelée d’hibiscus ou encore des brisures de biscuit à la cuillère, faites selon vos goûts !!