12 septembre 2016

Mes chers Gourmandinautes,
Ce week-end nous fêtions les 12 ans de ma fille et mes 35 ans (mais chut il ne faut pas le dire ;) )
Et comme dans la famille nous sommes gourmands, hors de question de partager un gâteau!!
Ma fille avait envie d'un thème frais par ces grosses chaleurs elle m'a donc demandé un décoration banquise pour son gâteau chocolat / praliné / pêche et moi j'aime travailler les produits de saison et mon papa m'avait cueillit une pleine caisse de mirabelle. j'...ai donc décidé de les travailler en bavarois vanille avec un insert compotée de mirabelle sur un biscuit crousti/moelleux à la noisette.
Vous m'en direz des nouvelles!!

Bavarois vanille, insert mirabelle sur biscuit noisette

 Gluten free

 Pour 10 personnes

Ingrédients :

Streusel noisette : 60g de beurre mou - 60g de cassonade - 60g de maïzena - 75g de poudre de noisettes - 0,75g de fleur de sel.

Biscuit noisette : 50g d’œufs entiers - 20g de jaunes d’œufs - 55g de sucre semoule -
85g de poudre de noisettes - 20g de maïzena - 40g de beurre fondu tiède – 40gr de blanc d’œuf – 30gr de sucre

Glaçage rocher : 150gr de chocolat banc valrhona – 15gr huile de noisette - 35gr de pralin

Bavarois vanille : 45cl de lait – 5 feuilles de gélatine – 1 gousse de vanille de Tahiti – 180gr de sucre – 5 jaunes d’œufs – 220 gr de crème fleurette.

Insert mirabelles : 1kg de mirabelles – 6 CS de sucre – 4 feuilles de gélatine

Temps de préparation : 2h

Temps de pose : 1 nuit au congélateur

Temps de cuisson : 30min

Coût : €€€€€

Réalisation :

J-1 matin:

Insert mirabelles :

Triez les mirabelles (équeutez-les, lavez-les et dénoyautez-les)

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Mettre les mirabelles dans une casserole avec le sucre à feux moyen et remuez régulièrement jusqu’à ébullition. Baissez ensuite votre feu et laissez mijoter la compotée jusqu’à ce que les mirabelles soient totalement cuites (on dirait qu’elles ont fondu, vous avez un aspect de compote). Mixez au mixeur plongeant de façon à réduire au maximum les peaux pour ne pas les sentir à la dégustation). Mettre les feuilles de gélatine essorées et remuez jusqu’à dissolution. Mettre cette préparation dans votre moule dôme en le remplissant au 1/3 (si vous avez trop de compotée mettez-la dans des bocaux à confitures pour vos tartines matinales !!).

Mettre au réfrigérateur jusqu’à durcissement total (environ ½ journée).

J-1 début d’après-midi :

Streusel noisette : Préchauffer le four à 160°

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la maïzena, la poudre de noisettes et la fleur de sel, avec la feuille de votre robot ou à la main. Étaler le streusel dans un moule aux dimensions de votre dôme (pour le mien 18cm).

Faire cuire pendant 15 minutes.

Pendant que le streusel cuit faire le biscuit noisette.

Biscuit noisette : Fouetter la pesée d’œufs entiers, de jaunes d’œufs et de sucre semoule. Ajouter la poudre de noisettes, la maïzena et le beurre fondu tiède.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre (à incorporer en 3 fois) pour faire une meringue.
Ajouter délicatement cette meringue à la première préparation. Déposer cette préparation sur le streusel quand il sera précuit, et enfourner pour 18min supplémentaires (si le biscuit vous paraît trop épais par rapport au streusel ne mettez pas tout).

Laisser refroidir et réserver.

J-1 fin d’après-midi :

Bavarois vanille : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faire une crème anglaise, pour cela faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue pour libérer les grains de vanilles dans le lait, jusqu’à ébullition. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Raclez la gousse de vanille dans le lait et versez le lait chaud doucement sur le mélange œufs / sucre tout en mélangeant. Remettre sur le feu et cuire à 82° (à la nappe). Mettre la gélatine égouttée et bien mélanger. Laisser refroidir totalement à température ambiante (autour de 25°). Réservez.

Mettre la crème fleurette et le bol du robot au frigo.

Quand la crème anglaise est refroidie, montez la crème fleurette en chantilly bien ferme. Incorporez la crème anglaise délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Sortir le moule dôme du congélateur et démouler l’insert mirabelle, le réserver sur une assiette. Nettoyez le moule dôme et bien le sécher. Le remplir à la moitié avec le bavarois vanille, mettre l’insert bien à plat et verser jusqu’au bord du moule le restant de bavaroise (il se peut que vous en ayez trop faites alors des petits ramequins ou des petits dôme individuels). Placez le moule au congélateur pour la nuit.

Jour J matin :

Glaçage rocher : faire fondre le chocolat au bain marie, une fois totalement fondu y incorporer l’huile de noisette mélangez pour le pralin et mélanger. Déposer le biscuit sur une grille et le couvrir avec le glaçage. Réservez au froid.

Montage :

Démoulez le dôme délicatement et le poser sur le biscuit recouvert du glaçage. réservez au frais pour qu'il dégèle doucement jusqu'à l'heure de le manger.

Pour info : j'ai sorti le mien le matin à 7h pour qu'il soit dégelé à 16h

Pour la décoration j’ai choisi de le laisser brut afin de mettre en valeur les grains de vanille dans le bavarois et le glaçage rocher. Mais comme toujours laissez aller votre créativité et rien ne vous empêche de faire un glaçage miroir ou tout autre chose sur le dôme.

Bonne dégustation !!!