Bûche « Adelina »

Inspirée de l’entremet du même nom

Dans le fou de pâtisserie #15

Pour 10 personnes

A faire la veille

Ingrédients :

Biscuit chocolat : 175gr de jaunes d’œufs – 95gr de sucre – 100gr de chocolat noir valrhona caraïbe 66% - 75gr de blancs d’œufs – 30gr de sucre

Sablé chocolat fleur de sel : 20gr de beurre – 15gr de chocolat noir 66% - 25gr de sucre semoule – 25gr de poudre de noisettes – 1 belle pincée de fleur de sel – 6gr de poudre de cacao – 20gr de farine T55

Caramel vanille : 12gr de glucose – 75gr de sucre semoule – ½ gousse de vanille Tahiti ou 1 de Madagascar – 30gr de beurre et 1 pincée de sel – 100gr de crème liquide à 20%

Crémeux aux 2 vanilles : 130gr de lait entier – 1 gousse de vanille de Tahiti – 1 gousse de vanille de Madagascar – 15gr de jaunes d’œufs – 117gr de sucre – 7gr de Maïzena – 30gr de beurre – ½ feuille de gélatine (1gr)

Glaçage chocolat : 20gr d’eau – 40gr de sucre – 40gr de glucose – 30gr de lait concentré sucré – 2 feuilles de gélatine (4gr) – 40gr de chocolat noir 66%

Mousse au chocolat : 100gr de chocolat noir 66% - 70gr de lait entier – 140gr de crème fleurette 20% - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Décor en caramel : 50gr de sucre – 7gr de beurre et une pincée de fleur de sel

Temps de préparation : 4h

Temps de cuisson : 15/20min pour le biscuit chocolat et 8 min pour le sablé

Temps de pause : 1 nuit

Difficulté : difficile

Coût : €€€€€

Réalisation :

J-1 matin

Caramel vanille : réaliser un caramel avec le glucose, le sucre et la ½ gousse de vanille grattée, déglacez avec le beurre et la pincée de sel et cuisez le tout à 106°. Versez dans un bol et laisser refroidir au frigo pour le montage

Crémeux aux 2 vanilles : chauffez jusqu’à ébullition le lait avec les gousses de vanille, mixez et laissez infusez toute la matinée

Biscuit chocolat : préchauffez le four à 180°

Faire fondre le chocolat au bain marie, pendant ce temps montez les jaunes d’œufs avec les 95gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux et qui a doublé de volume, incorporez le chocolat fondu sans faire retomber le mélange. Réservez.

Montez les blancs en neige avec les 30gr de sucre et les incorporer très délicatement à la préparation précédente (vous obtenez une texture qui se rapproche de la mousse au chocolat.

Versez cette préparation dans une moule rectangle préalablement bien beurré et qui se rapproche des dimensions de votre moule à bûche (pour ma part je me suis servi d’un moule à tarte rectangle Debuyer), enfournez pour 15/20min (à surveiller en fonction de votre four, une lame de couteau doit ressortir propre) laissez refroidir le biscuit et le démouler quand il est tiède (avec beaucoup de précaution car il est fragile). Réservez pour le montage.

Sablé chocolat : descendre le four à 160°

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et à l’aide de la feuille réaliser un sablage (si vous n’avez pas de robot, faites cette opération à la main). Incorporer le chocolat fondu à la pâte sablée et mélangez rapidement pour ne pas détruire l’aspect sablé de la pâte. Etaler cette préparation aux dimensions du moule à bûche car ce sera le biscuit du fond de votre bûche. Enfournez pour 6 à 8 min

Une petite pause s’impose !!

J-1 après-midi :

Crémeux aux 2 vanilles (suite) : faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Passez le lait infusé à la vanille au chinois (ou dans une passoire fine) et refaites chauffer le lait. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, versez le lait chaud dessus en mélangeant bien. Remettre cette préparation dans la casserole et cuisez comme une crème pâtissière (à la nappe) jusqu’à épaississement (attention à ne pas trop cuire la crème on veut quelque chose de crémeux pas compact). Incorporez la gélatine et bien mélanger pour qu’elle s’incorpore totalement. Puis laissez refroidir la crème à 45° avant d’y incorporer le beurre. Mixer l’ensemble et versez cette préparation dans le moule qui vous a servi pour le biscuit chocolat (préalablement recouvert d’un film alimentaire pour démouler sans encombre) en faisant attention de respecter la longueur de votre moule à bûche (-2cm puisque cette préparation est un insert) et la largeur -1cm. Mettre au congélateur jusqu’au montage

Caramel vanille (suite) : sortir votre caramel du frigo et le battre au fouet jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et blanchisse, versez dans un moule à insert pour bûche recouvert de film alimentaire (ou faites un boudin dans du film alimentaire si vous n’avez pas de moule à insert, en pensant bien à le faire 2cm moins long que votre bûche). Et mettre au congélateur jusqu’au montage.

Glaçage chocolat : faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Réalisez un sirop avec les 20gr d’eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition puis versez sur le lait concentré et mélangez. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et mélangez à nouveau. Versez cette préparation bien chaude sur le chocolat coupé en morceaux et bien mélanger jusqu’à la fonte complète du chocolat. Mixer ensuite sans faire de bulle. Versez dans une boite et laissez refroidir puis mettre au frigo pour utilisation le lendemain lors de la décoration.

Mousse chocolat : faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Portez le lait à ébullition puis ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat en morceaux et bien mélanger jusqu’à la fonte totale du chocolat. Laissez refroidir à 34°.

Pendant ce temps montez la crème fleurette (pas trop ferme)

Une fois la préparation au chocolat à 34° l’incorporer délicatement, à l’aide d’une maryse, à la crème fleurette. Réservez quelques minutes pour le montage qui va suivre.

Montage :

Sortez votre moule à bûche (le mien est le moule Silikomart 25 x 9 x 7 cm).

Tapissez le moule avec la mousse chocolat de façon à éviter les bulles qui rendraient le glaçage moins net.

Mettez le reste de la mousse dans une poche à douille ce qui facilitera le montage (sinon faites-le à la cuillère) remplissez ensuite au 1^er quart du moule avec la mousse au chocolat. Sortez votre insert caramel vanille du congélateur, le démouler et le déposer bien au milieu de la mousse au chocolat en l’enfonçant légèrement dans la mousse. Recouvrir d’une fine couche de mousse.

Sortez ensuite votre biscuit chocolat et le couper aux dimensions du moule à bûche (-2cm de longueur et -1cm de largeur) et ne prenez qu’un bon cm d’épaisseur. Déposez le biscuit en le centrant bien sur la mousse au chocolat. Comblez les bords et mettre une fine couche de mousse sur le biscuit.

Sortez maintenant le crémeux vanille du congélateur, le sortir de son film si besoin ne pas hésiter à le découper pour qu’il soit lui aussi aux dimensions de la bûche -2cm de longueur et -1cm de largeur. Le déposer sur la mousse au chocolat, combler les bords et mettre le reste de la mousse au chocolat.

Pour finir déposez le biscuit sablé au chocolat, qui sera lui aux dimensions exactes du moule à bûche et qui terminera ce montage.

Déposer le moule au congélateur pour la nuit. Nous reprendrons demain pour la décoration !!

Décoration :

Jour J matin :

Réchauffer le glaçage chocolat à 40°, bien le remuer sans faire de bulle.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la déposer sur 2 verres retournés sur une plaque de four afin de poser le glaçage. Versez le glaçage sur la bûche gelée, de façon uniforme en veillant à bien tout recouvrir (pas de spatule ou cuillère le glaçage va couler tout seul). Mettre au frigo le temps que le glaçage finisse de s’écouler et se fige.

Pendant ce temps faites le décor en caramel.

Décor en caramel : réalisez un caramel à sec (faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il fonde tout seul et prenne une jolie couleur ambrée) ajoutez le beurre, mélangez et étalez cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfuriser. Laissez refroidir et couper à la main des petits morceaux qui décoreront les côtés et 2 plus gros qui serviront pour les extrémités de la bûche. Gardez quelques morceaux pour le dessus de la bûche.

Sortez la bûche du frigo, égaliser au ciseaux les coulures et déposez délicatement la bûche sur son plat de servir (à l’aide d’une spatule) en faisant attention de ne pas abimer le glaçage. Déposez vos décors en caramel et quelques grains de pralin. Laissez dégeler ½ journée au congélateur avant dégustation.

Cette bûche est très technique dans sa conception et son montage, mais elle vaut le détour niveau goût : croyez-moi, vous ne serez pas déçus !!!