« Chocanas »

Ananas / chocolat au lait / brownie

Pour 10 personnes

A faire la veille

Ingrédients (pour une bûche de 25cm de long ou un entremet de 20cm de diamètre):

Insert ananas : 1 ananas bien mûr – ½ gousse de vanille – 1 verre d’eau – 1 feuille de gélatine

Mousse chocolat au lait Jivara : 70gr de lait – 30gr de jaunes d’œufs (environs 2) – 10gr de sucre – 2gr de gélatine (1 feuille) – 100gr de chocolat au lait Jivara (Valrhona) – 100gr de crème fraiche fluide 30% minimum

Brownies : 100gr de chocolat noir – 30gr de sucre – 25gr de farine – 75gr de beurre – 2 œufs – 60gr de noix de pécan – 1 pincée de sel

Glaçage rocher : 100gr chocolat noir - 1cs d'huile de noix - 20gr de pralin

Décors en chocolat : 50gr de chocolat (noir ou lait) – un peu de poudre irisée

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 30 min

Temps de pause : 1 nuit au congélateur

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€

Réalisation :

J-1 matin :

Insert : pelez et triez l’ananas, le couper en tout petits morceaux (brunoise) et les mettre dans une casserole avec un peu d’eau et la ½ gousse de vanille grattée. Faire chauffer doucement tout en récupérant le jus au fur et à mesure de la cuisson et en rajoutant à chaque fois un peu d’eau. L’ananas doit être ferme et fondant.

Mettre la feuille de gélatine égouttée, dans le jus d’ananas chaud que vous aurez récupéré au fur et à mesure de la cuisson, bien mélanger et déposer dans votre moule à insert. Faire prendre au congélateur 30 min avant de déposer par-dessus la brunoise d’ananas. Faire prendre l’insert au moins 2h avant le démoulage qui se fera au moment du montage.

Brownie : préchauffez le four à 150°.

Faire fondre le beurre avec le chocolat et bien mélanger. Battre les œufs avec le sucre, puis ajoutez la farine, le sel, le chocolat fondu, mélangez à nouveau. Enfin ajoutez les noix de pécan grossièrement concassées et mélangez à nouveau. Versez la pâte dans un moule rectangle bien beurré et aux dimensions les plus proches possibles du fond de bûche (pour mon moule à bûche : 25cm x 9cm). Faire cuire environ 30min. Et laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au frigo pour le montage.

Une fois le brownie bien froid, faire le glaçage rocher en faisant fondre ensembles tous les éléments et en appliquant ensuite le glaçage en fine couche sur le brownie (cela amènera du croquant en bouche lors de la dégustation). Remettre au frais jusqu'au montage.

J-1 après-midi :

Mousse chocolat au lait Jivara : mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Faire chauffer le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait sur le mélange en fouettant, remettre le tout à cuire jusqu’à 82° (à la nappe). Ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat au lait en morceaux. Mixer au mixeur plongeant et faire refroidir à 30/35°.

Montez votre crème fraîche en crème fouettée, incorporer la crème au chocolat au lait et mélangez délicatement jusqu’à homogénéisation du mélange. Réservez un instant pour le montage.

Montage :

Chemiser votre moule à bûche avec la mousse chocolat au lait (de façon à obtenir un rendu bien lisse au démoulage ou un motif bien dessiné si vous avez mis un tapis silicone dans le moule) et remplir jusqu’au 1^er tiers avec la mousse chocolat au lait. Démoulez votre insert ananas et le mettre bien droit et bien au milieu de votre moule dans la mousse chocolat au lait. Recouvrir avec le restant de mousse chocolat au lait et déposer en dernier votre brownie recoupé aux bonnes dimensions si besoin.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Jour J

Décoration :

Démoulez votre bûche. Si vous avez un tapis silicone une petite déco discrète suffira (comme celle que je vais vous proposer), sinon vous pouvez faire un glaçage miroir ou tout autre décoration de votre choix.

Avec le tapis arabesque je ne voulais pas trop charger la décoration, j’ai donc tempéré du chocolat que j’ai laissé refroidir puis à l’aide d’un pinceau j’ai appliqué un peu de poudre irisée et ensuite découpé des formes triangles un peu plus hautes que ma bûche. Je les ai collés entre elles puis posées contre la bûche. J’ai saupoudré un peu de poudre irisée sur la bûche pour lui amener un peu de brillance.

Laisser dégeler au frigo pendant 8 à 10h avant dégustation.

Pour la petite histoire, j’ai demandé à mes enfants comment appeler cette bûche et mon fils lui a trouvé son nom en mélangeant chocolat et ananas !!