L’Ardéchoise « comme un Mont Blanc »

Pour 10/12 personnes

A faire la veille

Ingrédients :

Meringues : 90gr blancs d’œufs (environs 3 blancs) - 10gr de sucre pour les serrer – 75gr de sucre glace + 75gr de sucre semoule (100gr de chocolat fondu pour napper les meringues)

Mousse chocolat / Marron : 150gr crème fleurette - 60gr chocolat noir - 200gr de crème de marron - 20gr de sucre, 2 jaunes d'œufs, 20cl de lait – 3 feuilles de gélatine

½ Insert crémeux marron : 100gr de lait – 15gr de jaune d’œufs – 25gr de sucre semoule – 2gr de gélatine – 25gr de crème de marrons – 75gr de purée de marron – 10gr de rhum vieux – 40gr de beurre

½ Insert crémeux vanille : 130gr de lait entier – 1 gousse de vanille de Tahiti – 1 gousse de vanille de Madagascar – 15gr de jaunes d’œufs – 117gr de sucre – 7gr de Maïzena – 30gr de beurre – ½ feuille de gélatine (1gr)

Vermicelles de marron : 200gr de crème de marrons – 3CS de crème fraiche – 1 feuille de gélatine

Temps de préparation : 4h

Temps de pause : 1 nuit au congélateur

Temps de cuisson : 1h30

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€

Réalisation :

J-1 matin

½ Insert crémeux marron : faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait, joutez le mélange jaunes et sucre préalablement mélangé et cuisez comme une crème pâtissière (à la nappe). Incorporez la gélatine, mélangez. Incorporez la crème et la purée de marrons, bien mélangez et enfin le rhum et le beurre, bien mélanger à nouveau. Mixez, versez dans votre moule à insert de bûche (dimension 23/24 cm de long) et mettre au congélateur minimum 4h.

½ Insert crémeux vanille : chauffez jusqu’à ébullition le lait avec les gousses de vanille, mixez et laissez infusez.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Passez le lait infusé à la vanille au chinois (ou dans une passoire fine) et refaites chauffer le lait. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, versez le lait chaud dessus en mélangeant bien. Remettre cette préparation dans la casserole et cuisez comme une crème pâtissière (à la nappe) jusqu’à épaississement (attention à ne pas trop cuire la crème on veut quelque chose de crémeux pas compact). Incorporez la gélatine et bien mélanger pour qu’elle s’incorpore totalement. Puis laissez refroidir la crème à 45° avant d’y incorporer le beurre. Mixer l’ensemble et versez cette préparation dans un moule à insert identique à celui du crémeux marrons (si vous n’en avez pas 2, démoulez le crémeux vanille quand il est pris et remplacez-le par le crémeux marrons. Pliez le crémeux vanille dans du papier sulfurisé et conservez-le au congélateur).

Meringues : Préchauffer le four à 120° / 130°

Monter les blancs en neige en les serrant avec 10gr de sucre semoule.

Dans un bol, mélanger les 75gr de sucre glace avec les 75gr de sucre semoule.

Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit le mélange des sucres pour obtenir une meringue bien ferme qui fait le bec d’oiseau. Mettre la préparation dans une poche à douille avec la douille décorative de votre choix, et pocher sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. J’ai fait 2 plaques de meringue aux dimensions de mon moule à bûche 25cm x 9, et de grosses roses pour les bouts de ma bûche et des champignons pour le dessus). Vous aurez beaucoup trop de meringues mais je préfère en avoir plus en cas de casse au montage, de toute façon elles se conservent très bien dans une boite métallique et on trouve toujours des gourmands pour les manger !!

Faire cuire 1h15 et laisser refroidir avant de décoller du papier.

Quand elles sont refroidies, faire fondre le chocolat et à l’aide d’un pinceau alimentaire, recouvrir entièrement (dessus et dessous) la plaque de meringue qui servira de fond de bûche, le pied des champignons et le dos des roses qui feront le bout de la bûche. Cette opération sert à « isoler » les meringues de l’humidité afin qu’elles conservent leur croquant.

J-1 après-midi :

Mousse chocolat / marron : séparez les blancs des jaunes (seuls les jaunes seront utilisés), les mettre dans un récipient avec le sucre et les battre pour qu’ils commencent à blanchir.

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Faites chauffez le lait et la crème de marrons, à ébullition versez sur le mélange œufs / sucre, mélangez. Reversez le tout dans la casserole et cuire à la nappe. Incorporez la gélatine essorée et mélangez. Laissez refroidir cette préparation à 35°.

Montez la crème en crème fouettée et incorporez-la à la préparation précédente (quand elle est à 35°) délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez pour le montage qui va suivre.

Montage :

Chemisez votre moule à bûche avec la crème chocolat / marrons, pour avoie un démoulage impeccable. Remplir le moule avec la mousse chocolat /marron jusqu’à la moitié. Sortez et démoulez vos 2 inserts et rassemblez-les afin d’obtenir un insert cylindrique (voir photo), déposez votre insert dans la mousse et couvrez avec le restant de mousse. Déposez délicatement la plaque de meringue enrobée de chocolat. Égalisez bien le fond et mettre au congélateur pour la nuit.

Jour J (minimum 8h avant la dégustation)

Vermicelles de marrons : chauffez la crème de marron avec la crème fraîche, dès les premières bulles sortez du feu et incorporez la gélatine essorée. Remuez et laissez prendre au froid 30min.

Décoration :

Démoulez votre bûche, déposez-la sur le plat de service que vous avez choisi. Mettez un peu de crème de marron sur les meringues en roses (préalablement retaillées afin d’avoir un côté plat qui sera posé sur le plat de service) afin de les coller sur les 2 bouts de bûche.

Mettez votre crème de marron dans une poche à douille équipée d’une douille à vermicelle et pochez vos vermicelles sur la bouche en faisant plusieurs passages afin d’avoir une belle épaisseur qui masque la mousse.

Laissez dégeler minimum 8h avant de la déguster.