Les délices de Noël

Pour 8 personnes

A faire la veille

Ingrédients :

Insert orange : 4 oranges bio (ou non traitées) – 160gr de sucre roux – épice au choix (gingembre, cannelle, vanille…) – 2 feuilles de gélatine

Pain d’épices :

Mélange humide : 135gr de lait entier frais – 90gr de beurre – 80gr de sucre de canne complet – 110gr de miel de sapin – 2 petits œufs (70gr) – 20gr d’oranges confites

Mélange sec : 150gr de farine T45 – 60gr de farine de sarrasin – 20gr de gingembre confit – 1 pincée de fleur de sel – 1 cc de bicarbonate – 1gr de gingembre en poudre (1cc) – 1gr de cannelle (1cc) – 2gr de mélange 4 épices – 18gr de sucre de canne complet

Crème fouettée au chocolat : 400gr de crème fleurette 20% - 250gr de chocolat noir (vous pouvez remplacer la crème fouettée au chocolat par une bavaroise chocolat, recette ici)

Glaçage miroir : 75 g d'eau - 11 g de feuilles de gélatine - 150 g de sucre - 150 g de glucose - 150 g de chocolat blanc ivoire - 100 g de lait concentré sucré – colorant rouge en gel (ça marche aussi avec du colorant en poudre)

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 40min

Temps de pause : 1 nuit au congélateur pour l’insert + 12h au congélateur pour le dôme avant glaçage

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€

Réalisation :

J-1 matin :

Insert orange : zestez les oranges et mettre les zestes dans une casserole. Pelez les oranges de façon à lever des suprêmes (cela consiste à ne récupérer que la chaire sans les membranes), mettez les suprêmes dans la casserole avec les zeste, pressez les chutes afin de récupérer le jus restant. Versez ce jus dans la casserole. Ajoutez le sucre, et l’épice de votre choix (dans cette version j’ai choisi le gingembre). Placez sur feu moyen et laissez cuire 20min (baissez le feu à ébullition). Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Une fois les oranges cuites rajoutez la gélatine. Ensuite vous pouvez mixer cette préparation pour un rendu plus lisse ou alors la laisser ainsi pour avoir des morceaux à la dégustation, dans ce cas j’ai mixé). Versez la préparation dans de petits dômes (si vous faites la forme dôme sinon dans votre insert de bûche ou tout autre moule en fonction du format choisit)

Pain d’épices : préchauffez le four à 170°. Beurrez et farinez un moule rond de diamètre 16cm maximum. Faites chauffer le lait avec le clou de girofle et laissez infusez le temps de préparer la suite.

Dans une casserole, faire fondre à feux doux, le miel avec le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une consistance presque homogène. Laissez tiédir puis incorporez les œufs et mélangez.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs ainsi que l’orange confite, puis les incorporer au mélange miel/beurre/sucre, ajoutez le gingembre confit et le lait tiède (en enlevant le clou de girofle qui infusait), mélangez pendant 2 à 3 minutes puis laissez reposer la pâte 10min.

Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 40min (à adapter en fonction de votre four, il faudra commencer à surveiller à 30min en piquant la point d’un couteau si elle ressort sèche, le pain d’épices est cuit sinon aller jusqu’à 40min en vérifiant 1 ou 2 fois). Laissez tiédir pour démouler et laisser totalement refroidir pour le couper.

Glaçage miroir : on le fait le matin, afin qu’il soit bien refroidi et que toutes les bulles d’air soient parties, il faudra simplement le réchauffer à 30/35° quand nous en aurons besoin cet après-midi.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose. À ébullition retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Ajoutez le lait concentré sucré, mélangez. Puis le chocolat blanc et mélangez jusqu'à dissolution totale et enfin le colorant. Mixez le tout à vitesse minimal pour na pas incorporer trop d'aire dans le glaçage ce qui créerait des bulles.

Laissez refroidir pour utilisation en temps voulu.

On se prend une petite pause repas avec les enfants (ou pas !!) avant de reprendre en début d’après-midi pour la suite !!

J-1 après-midi :

Crème fouettée au chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie, pendant ce temps monter la crème fleurette en crème fouettée. Versez le chocolat chaud sur la crème fouettée et mélangez délicatement avec une maryse jusqu’à obtention d’un mélange et d’une couleur homogène signe que les 2 ingrédients sont parfaitement mélangés. Réservez à température ambiante pour le montage.

Pour ceux qui préfèrent une bavaroise au chocolat, recette ici. Elle remplace la crème fouettée au chocolat

Montage :

A l’aide d’une cuillère à soupe, recouvrez les bords de votre moule (dôme, bûche, entremet…) de façon à obtenir un démoulage impeccable, sans trous sinon vous aurez des bulles sur le glaçage… donc on applique bien avec le dos de la cuillère (comme si on tartinait le moule d’une fine couche de crème fouettée).

Si vous avez choisi la version bavaroise pas besoin de tartiner votre moule, la bavaroise est fluide et lise elle s’appliquera parfaitement sur le moule.

Remplir ensuite le moule au 1^er tiers avec la crème fouettée ou la bavaroise, démoulez votre insert et regroupez deux ½ sphères qui formeront une boule. Déposez cette boule au milieu du dôme dans la crème fouettée ou la bavaroise. Recouvrir ensuite avec le restant de crème chocolat en prenant soin de laisser 2cm non remplis afin de placer le pain d’épices.

Découpez une tranche de pain d’épice dans le sens horizontal (de préférence le cœur du pain d’épice qui sera plus moelleux). Posez cette tranche sur la crème chocolat et remplir les bords si besoin sinon lissez à la spatule, pour un fond de gâteau bien lisse. Mettre au congélateur pour la nuit.

Jour J matin :

Décoration :

Réchauffer votre glaçage miroir à 30/35°.

Sortir le dôme du congélateur, le déposer sur une grille avec un support dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage en formant des cercles depuis le haut du dôme vers le bas de façon à obtenir un glaçage bien régulier.

Laissez s’égoutter dans le frigo pendant 5 / 10 min.

Déposez votre dôme sur son plat de service et le décorer à votre goût.

Dans le cas présent, j’ai choisi des perles de sucre pour faire un nœud (un peu comme les strass que l’on peut voir sur les boules de Noël dans nos sapins) et j’ai habillé le bas du dôme avec des petites étoiles taillées dans les chutes de pain d’épices.

Remettre au frigo pour une totale décongélation vers 15h (j’ai sorti mon dôme à 9h du congélateur)

Je vous souhaite à tous une belle dégustation, qui je n’en doute pas vous plongera dans de délicieux souvenirs de Noël avec cet entremet qui regroupe tous « Les délices de Noël »