Entremet « Amour Gourmand »

 Pour 12/14 personnes

Ingrédients :

Biscuit : 200gr de spéculos – 60gr de beurre mou – 200gr de chocolat

Chantilly au chocolat : 50cl de crème fraiche liquide – 300gr de chocolat + 250gr framboises fraiches – lemon curd

Mousse de framboises : 500gr de framboises congelées – jus d’un citron – 3 feuilles de gélatine – 20cl de crème fraiche liquide – 2 blancs d’œufs – 1 pincée de sel

Insert framboise : 300gr de framboises – 1 sachet de sucre vanillé – 3 feuilles de gélatine – 20gr de sucre

Glaçage miroir : 80gr d’eau – 240 de sucre – 80 gr de chocolat en poudre van houten – 160gr de crème fraiche liquide – 6 feuilles de gélatine

Roses rouge : 20cl de crème liquide – colorant rouge en poudre

Roses marron : 40cl de crème liquide – 200gr de chocolat

Temps : ½ journée voir un peu plus avec les temps de pose (à faire la veille donc)

Difficulté : compliqué

Coût : €€€ (sauf si vous le faite avec un fruit moins cher que la framboise ou avec des framboises du jardin !)

Réalisation :

Insert à la gelée de framboises : faire chauffer les framboises avec le sucre vanillé et le sucre, jusqu’à ébullition. Hors du feu mettre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Mixer et mettre dans le moule cœur. Mettre au congélateur le temps de préparer le reste.

Biscuit : Mixer les spéculos et les mélanger à la main avec le beurre. Mettre en place le moule à entremet (diamètre 25cm pour moi) avec du rhodoïd et étaler le biscuit au fond de façon uniforme, réserver au congélateur 30min.

Faire fondre le chocolat au bain marie, et l’appliquer au pinceau sur le biscuit bien froid.

Réserver au frigo

Chantilly au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie, pendant ce temps monter la crème en chantilly puis y incorporer le chocolat. Mélanger délicatement avec la maryse jusqu’à obtention d’une couleur homogène.

Mettre la chantilly dans la poche à douille (avec une douille de 10mm).

Sortir le biscuit du frigo et avec la poche à douille mettre un 1^ère couche de chantilly chocolat, réserver au frais.

Fourrer les framboises fraiches avec le lemon-curd (voir recette dans les inclassables).

Sortir le biscuit du frigo et les déposer sur les bords du gâteau contre le rhodoïd

Avec la poche à douille, remettre de la chantilly au chocolat en laissant un cercle de 10/12 cm vide au milieu (pour mettre la mousse de framboise), réserver au frais.

Mousse de framboises : dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le jus de citron (jusqu’à ébullition), mixer pour obtenir un coulis. Hors du feu, faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, bien mélanger pour que la gélatine soit bien fondue.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au coulis.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au mélange crème / coulis. Mettre cette préparation dans une poche à douille (douille 10mm ou plus)

Sortir le gâteau du frigo et garnir le rond vide avec cette préparation, réserver au frais 1h minimum.

Puis ressortir le gâteau du frigo pour mettre une dernière couche de chantilly au chocolat pour obtenir un bel insert à la mousse de framboise.

Sortir le moule cœur du congélateur et démouler l’insert (qui a dû geler car au congélateur depuis environ 1h30), le réserver dans une assiette.

Remplir le moule cœur de moitié avec la mousse de framboise, mettre l’insert framboise et le recouvrir de mousse framboise. Remettre au congélateur pour 2h minimum (pour pouvoir démouler sans encombre)

Vous avez le temps de vous faire une petite séance nettoyage de cuisine et lecture pendant les 2h de prise du cœur 

Glaçage miroir : dans une casserole mettre le sucre et l’eau à chauffer, à la 1^ère ébullition, hors du feu,  y ajouter le chocolat en poudre et bien mélanger, il faut que le sirop soit bien lisse.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir la crème et y incorporer la gélatine égouttée, bien mélanger pour que celle-ci donde bien. Mettre cette préparation dans le sirop au chocolat.

Laisser refroidir à 28/30° impérativement car si le glaçage est trop chaud il ne figera pas sur le gateau sortant du congélateur.

Quand il est à la bonne température, sortir le cœur du congélateur, le démouler et le poser sur une grille avec un récipient dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Faire couler le glaçage de façon bien régulière sur le cœur afin qu’il soit nappé de façon uniforme. ATTENTION pour un rendu parfait il ne faut surtout pas se servir d’une spatule.

Réserver au frais pour que le glaçage saisisse.

Montage final :

Sortir du frigo la base ronde, poser en son centre le cœur napper du glaçage (en étant très minutieux car la moindre marque de doigts ou autre se verra sur le nappage, pour ma part je glisse 1 grosse spatule sous le cœur elle me permet de le décoler de la grille et de l’amener jusqu’à la base du gâteau)

Roses rouge : monter la crème en chantilly avec le colorant, mettre dans une poche à douille avec la douille spéciale rose et faire des roses tout le tour du cœur

Roses marron : faire fondre le chocolat au bain marie, monter la crème en chantilly et incorporer le chocolat. Mettre dans une poche à douille avec la douille spéciale roses et pocher des roses tout le tour du gâteau et un peu sur le cœur.

Boucher les trous entre les roses en faisant des petites « perles » avec la chantilly au chocolat restant dans la douille. Remettre au frais.

Et voilà un bel entremet "d’amour gourmand" prêt à être dégusté !!