23 mai 2016

Quand une amie fête son anniversaire, quelle joie de lui faire son gâteau!! Alors je vous présente une autre version de l'entremet 3 chocolats : plus sobre, plus girly que celui précédemment posté ci-dessus.

Celui-ci a été fait avec les produits de mon partenaire Farin'UP : farine à gateau dans la génoise

Entremet 3 chocolats

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Génoise chocolat : 4 œufs - 100g de sucre - 30g de farine - 30g de poudre de cacao amer - 1 pincée de sel

Croustillant praliné : 85gr de gavottes – 200gr de pralinoise

Mousse chocolat noir : 200g de chocolat noir - 160g de lait - 5 g de gélatine (3 feuilles du commerce) 30cl de crème liquide

Mousse chocolat lait : 200g de chocolat lait - 160g de lait - 5 g de gélatine (3 feuilles du commerce) 30cl de crème liquide

Mousse chocolat blanc : 200g de chocolat noir - 160g de lait - 5 g de gélatine (3 feuilles du commerce) 30cl de crème liquide

Glaçage miroir chocolat noir : 80gr d’eau – 240 de sucre – 80 gr de chocolat en poudre van houten – 160gr de crème fraiche liquide – 6 feuilles de gélatine

Chantilly au mascarpone : 100gr de mascarpone – 50gr de sucre glace – 40cl de crème fraiche – une gousse de vanille (1/4 si c’est une grosse gousse de Tahiti)

ASTUCE : Gâteau à faire la veille pour une plus belle tenue

Temps de réalisation : 3h

Temps de cuisson : 25min

Temps de pose : 3 x 1h30 au frigo (+ 1h30 au congélateur si vous souhaitez faire la même décoration qui nécessite la prise du glaçage miroir)

Difficulté : moyenne

Coût : €€

Réalisation :

Génoise : Préchauffer votre four à 180°.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et le cacao, mélanger.

Ajouter délicatement les blancs d’œufs montés auparavant en neige, mélanger.

Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse le diamètre du gâteau final.

Cuire 10 min à 180°. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.

Croustillant praliné : Faire fondre votre pralinoise en morceaux au bain marie.

Emietter les crêpes dentelles et les mélanger à la pralinoise fondue. Mélanger.

Mettre la génoise au fond du moule à entremet, chemiser le moule avec le rhodoïd, puis tasser le croustillant sur la génoise en une couche régulière. Réserver au frais.

Mousse chocolat noir : Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide.

Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.

Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé.

Monter votre crème en chantilly mousseuse.

Mélanger le chocolat fondu avec la chantilly, de façon à obtenir un mélange homogène en texture et en couleur.

Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 1h  au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.

Mousse chocolat lait : Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide.

Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.

Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé.

Monter votre crème en chantilly mousseuse.

Mélanger le chocolat fondu avec la chantilly, de façon à obtenir un mélange homogène en texture et en couleur.

Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 1h  au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.

Mousse au chocolat blanc : Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide.

Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.

Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé.

Monter votre crème en chantilly mousseuse.

Mélanger le chocolat fondu avec la chantilly, de façon à obtenir un mélange homogène en texture et en couleur.

Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 1h30  au congélateur pour la décoration suivante (si vous le laisser « brut » pas besoin de congélateur, laissez le juste au frigo

Décoration : 

Glaçage miroir : dans une casserole mettre le sucre et l’eau à chauffer, à la 1^ère ébullition, hors du feu,  y ajouter le chocolat en poudre et bien mélanger, il faut que le sirop soit bien lisse.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir la crème et y incorporer la gélatine égouttée, bien mélanger pour que celle-ci donde bien. Mettre cette préparation dans le sirop au chocolat.

Laisser refroidir à 31/35° impérativement car si le glaçage est trop chaud il ne figera pas sur le gateau sortant du congélateur.

Quand le glaçage est à la bonne température, sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le poser sur son plat de présentation

Faire couler le glaçage à la petite cuillère sur les cotés du gâteau, de façon à obtenir les coulures. Versez un peu de glaçage sur le dessus et le lisser à la spatule (attention ne pas utiliser tout le glaçage, vous aurez de quoi faire 2 gâteaux avec les quantités indiquées). Réserver au frais pour faire la chantilly.

Chantilly au mascarpone : mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et battre en motant progressivement la vitesse, jusqu’à obtention d’une mousse bien ferme et lisse. Mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix (pour moi ce fût la douille rose). Pocher la chantilly celon votre envie et déposer des mm’s ou tout autre gourmandise de votre choix.

Bonne dégustation !!