Feuille d’automne

Gluten free

Pour 8/10 personnes

Ingrédients :

Biscuit succès : 100gr de d’œufs + 10gr de sucre semoule – 50gr de poudre d’amandes – 50gr de sucre glace – 90gr de sucre semoule – 3CS de lait

Meringue : 90gr de blancs d’œufs – 10gr de sucre semoule – 75gr de sucre glace – 75gr de sucre semoule

Mousse au chocolat : 310gr de chocolat noir corsé – 150gr de crème fraiche fluide (12% MG ça fonctionne !) – 60gr de jaunes d’œufs – 200gr de blancs d’œufs – 60gr de sucre semoule

Appareil au chocolat : 250gr de chocolat noir – 25gr de beurre de cacao en poudre

Décors « feuilles » chocolat : 400gr de chocolat noir corsé

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 2 x 1h15

Temps de repos : 1 nuit au frigo

Difficulté : difficile

Coût : €€

Réalisation :

Biscuit succès : préchauffer le four à 130°

Monter les blancs en neige fermes, en les serrant avec les 10gr de sucre semoule.

Mélanger le tant pour tant amandes en poudre / sucre glace, avec le sucre semoule et le lait. Y ajouter un peu des blancs montés pour détendre l’appareil, puis incorporer le reste des blancs et mélanger délicatement à la maryse sans casser l’appareil et sans trop le travailler.

Sur 2 feuilles de papier sulfurisé, dessiner 2 ronds de la dimension de votre moule à entremet, et avec une poche à douille et une douille ronde diamètre 10, faire un escargot pas trop épais avec la pâte. Enfourner les 2 plaques de four pour 1h15 de cuisson.

Laisser bien refroidir avant de décoller du papier sulfurisé, et réserver.

Laisser le four allumé à 130°

Meringue : à faire une fois 20/30 min avant la fin de cuisson des biscuits à succès.

Mélanger les 75gr de sucre semoule avec les 75gr de sucre glace, réserver.

Monter les bancs en neige, en les serrant avec le sucre glace. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit le mélange des sucres pour obtenir une meringue bien ferme.

Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé, un cercle du diamètre de votre moule à entremet, et à la poche à douille avec une douille de 10, faire un escargot pas trop épais. (si vous avez trop de meringues, faire une 2^ème plaque de four avec de petits meringues pour le café !). Enfourner pour 1h15 à 130°

Appareil au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie et y incorporer le beurre de cacao en poudre (ne pas dépasser les 410°), réserver à température ambiante.

Mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois. Incorporer rapidement les jaunes et faire descendre l’appareil à 45°.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre progressivement (les blancs sont bons quand ils sont au bec d’oiseau). Quand l’appareil au chocolat est à 45°, incorporer ¼ des blancs et détendre la préparation puis incorporer délicatement le reste des blancs, réserver

Montage :

chemiser votre moule à entremet avec du rhodoïd. À l’aide d’un pinceau à pâtisser, badigeonner le 1^er biscuit succès sur les 2 faces et le poser au fond de votre moule, laisser le chocolat prendre 5 min sur le gâteau puis mettre 1/3 de la mousse au chocolat. Badigeonner ensuite la meringue sur les 2 faces également et la poser délicatement sur la mousse dans le moule, mettre le 2^ème tiers de mousse au chocolat. Badigeonner les 2 faces du dernier biscuit succès, le poser dans le moule et le recouvrir du dernier tiers restant de mousse au chocolat. Mettre au froid pour la nuit.

Décoration :

Le lendemain, démouler délicatement et procéder à la décoration (vous pouvez faire une décoration plus simple si vous ne souhaitez pas vous lancer dans le véritable feuille d’automne avec tout le travail du chocolat)

Décoration : faire fondre le chocolat au bain marie sans dépasser les 51°, puis refroidir le chocoalt à 28° et enfin le faire remonter à 31°. Votre tempérage est fait, vous pouvez commencer les feuilles et le tour du gâteau.

Couler une partie du chocolat sur du rhodoïd préalablement coupé aux dimensions du périmètre et de la hauteur de votre entremet. Laisser cristalliser le chocolat et mettre le bandeau autour du gâteau.

Couler le restant de chocolat sur votre plan de travail (attention il faut un plan de travail bien lisse, l’idéal étant une plaque de marbre… que je n’ai pas donc je me débrouille avec mon plan de travail !!). il fait que le chocolat soit étalé à la spatule en couche bien fine. Le laisser cristalliser et avec une raclette de plâtrier, faire des « feuille » les plus régulières possibles. Déposer vos belles feuilles sur le dessus du gâteau pour finaliser la décoration. (Si vous n’y arrivez pas aussi bien que Mercotte faites des copeaux, le rendu est très sympa aussi).

Vous n’avez plus qu’à réserver votre feuille d’automne au frais en attendant de le dévorer !! Car oui vous allez le dévorer tellement il est à tomber !!