Fraisier à ma façon

8/10 personnes

Ingrédients :

Dacquoise pistache : 120 gr blancs d’œuf – 100gr poudre de pistache – 75 sucre glace – 30gr sucre semoule – 15r farine (ou maïzena pour la version gluten free)

Croustillant chocolat blanc : 85gr de gavottes (ou corn flakes concassés pour la version gluten free) – 150gr de chocolat blanc

Mousse lemon curd : 4 œufs – 2CS de maïzena – 4 citrons – 100gr de sucre – 3 feuilles de gélatine

Glaçage à la fraise : 250gr de fraises – 2CS de sucre – 2 feuilles de gélatine

Chantilly mascarpone : 20cl de crème fraiche – 100gr de mascarpone – ¼ de gousse de vanille de tahiti – 50gr sucre glace

Décor : 700gr de fraises françaises de saison (200gr pour le jus et 500gr pour le fraisier)

Temps de réalisation : 2h

Temps de pose : ½ journée au frais

Temps de cuisson : 25min

Difficulté : moyenne

Coût : €€ (si on achète de bonnes et belles fraises françaises)

Réalisation :

Dacquoise pistaches : Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige en joutant le sucre semoule en 3 fois, en accélérant le batteur entre chaque ajout. Dans un saladier, mélanger la poudre de pistache, le sucre glace et la farine, y incorporer 2 grosses CS des blancs en neige pour obtenir une pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs et les mélanger très délicatement afin de ne pas les casser.

Faire cuire la préparation dans un moule à manqué beurré, pendant 25min puis laisser refroidir

Croustillant chocolat blanc : Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer les gavottes concassées. Mélanger délicatement de façon à bien enrober les gavottes avec le chocolat blanc. Etaler cette préparation sur la dacquoise de façon uniforme sur la totalité de la dacquoise. Réserver au frais.

Mousse lemon curd : faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes avec le sucre puis incorporer le jus de citron, mélanger à nouveau et enfin la maïzena mélanger sans faire de grumeaux. Mettre sur le feu et remuer, quand le mélange est chaud incorporer la gélatine, ne pas cesser de remuer pour bien mélanger et laisser épaissir. Réserver. Monter les blancs en neige fermes, les incorporer délicatement au lemon curd refroidi sans les casser. Réserver à température ambiante le temps de positionner les fraises (coupées en 2) sur le bord du moule préalablement chemisé avec du rhodoïd, et coupées en tranches fines pour recouvrir le croustillant chocolat blanc.

Montage : Une fois que vous avez recouvert votre dacquoise / croustillant chocolat blanc de fraises coupées en tranches fines, et chemisé le tour du moule de fraises coupées en 2, remplir l’intérieur du fraisier avec la mousse lemon curd et laisser prendre ½ journée au froid.

Décoration :

Glaçage fraises : Avec une centrifugeuse (ou celle du robot kitchenaid) ou encore un blender, récupérer le jus des 200gr de fraises et le filtrer pour enlever les graines et la pulpe trop épaisse. Faire ramollir les feuilles de gélatine.

Faire chauffer le jus de fraise, dès qu’il frémit, le retirer du feu et incorporer la gélatine ? Laisser refroidir pour qu’il revienne à température ambiante.

Sortir le fraisier du frigo et verser la gelée de fraise sur le dessus, mettre 1h au froid

Terminer la décoration avec la chantilly mascarpone.

Chantilly mascarpone : mettre le mascarpone et la crème dans la cuve du robot avec les graines de la gousse de vanille que vous aurez grattée et le sucre glace. Battre au fouet jusqu’à obtention d’une belle chantilly bien ferme et lisse.

Mettre dans une poche à douille et faire votre décoration à votre goût !!

Il vous restera un peu de chantilly pour accompagner les parts de fraisiers des plus gourmands de vos convives !!

Bonne dégustation