ntremet Framboise, fraise, citron

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Biscuit pistache : 80gr de pistache mondées (non salées ça va de soi !!) – 3 œufs – 80gr de sucre – 10gr de maïzena – 1cc de levure – 1 pincée de sel / 100gr de chocolat blanc ivoire valrhona

Mousse framboise : 2 feuilles de gélatine – 150gr de crème fleurette 20% - 150gr de framboises surgelées (en saison prenez des fraiches !!) – 17gr de jus de citron – 60gr de sucre – 1cs sucre glace

Mousse fraise : 2 feuilles de gélatine – 150gr de crème fleurette 20% - 150gr de fraises surgelées (en saison prenez des fraiches !!) – 17gr de jus de citron – 60gr de sucre – 1cs sucre glace

Gelée de citron : le jus de 4 citrons – 4cs de sucre – 2 feuilles de gélatine

Macarons lemon curd : recette ici

*ENTREMET A FAIRE LA VEILLE*

Temps de préparation : 1h30

Temps de pose : 30min à 1h entre chaque couches + 1 nuit au réfrigérateur

Temps de cuisson : 15min

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€

Réalisation :

Biscuit pistache : préchauffer le four à 180°

Mixer les pistaches jusqu’à ce qu’elles soient en poudre. Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Dans un saladier, battre au fouet électrique les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Dans un autre saladier, mélanger la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter progressivement ce mélange aux jaunes d’œufs en mélangeant bien.
Battre les blancs d’œufs en neige très fermes. Ajouter énergiquement un tiers des blancs en neige à la pâte à la pistache pour la détendre. Puis ajouter le reste petit à petit délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs.
Recouvrir de papier sulfurisé (ou beurrez généreusement) une plaque de four, versez la pâte et cuire 15 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille pâtissière.
Une fois refroidie, découper la base moelleuse à la pistache aux dimensions de votre cercle à pâtisser et déposez-la dans le moule à entremet (le mien fait 22cm) pour le montage en l’ayant préalablement chemisé avec du rhodoïd.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat valrhona et recouvrir le biscuit pistache avec à l’aide d’un pinceau alimentaire. Réservez au frais pour que le chocolat blanc durcisse.

Mousse framboise : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le bol de votre robot et la crème fleurette au réfrigérateur pour bien les refroidir.
Dans une casserole, chauffer les framboises jusqu’à obtenir une purée, ajouter le jus de citron et le sucre mélangez à nouveau. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour homogénéiser et laisser refroidir (30/35°).
Sortir le bol de votre robot et la crème. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
Incorporer délicatement la purée de framboises à la crème chantilly à l’aide d’une maryse.
Verser dans le cercle sur la base moelleuse à la pistache et laisser prendre au réfrigérateur entre 30min et 1h avant de déposer la prochaine couche.

Mousse fraise : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le bol de votre robot et la crème fleurette au réfrigérateur pour bien les refroidir.
Dans une casserole, chauffer les fraises jusqu’à obtenir une purée, ajouter le jus de citron et le sucre mélangez à nouveau. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour homogénéiser et laisser refroidir (30/35°).
Sortir le bol de votre robot et la crème. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
Incorporer délicatement la purée de fraises à la crème chantilly à l’aide d’une maryse.
Verser dans le cercle sur la base moelleuse à la pistache et laisser prendre au réfrigérateur entre 30min et 1h avant de déposer la prochaine couche.

Gelée de citron : Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Presser vos citrons frais, faire chauffer le jus avec le sucre dans une casserole. Hors du feu incorporez la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir à 30° puis déposer cette gelée (encore liquide) sur l’entremet. Vous devez avoir une très fine couche de cette gelée sur l’entremet, elle est là pour apporter une petite touche d’acidité uniquement. Laisser prendre l’entremet 1 nuit au réfrigérateur.

Décoration :

Démoulez délicatement votre entremet. Mettre votre lemon curd dans la poche à douille et coller les coques de macarons avec celle-ci sur le tour de l’entremet. Disposez quelques macarons sur l’entremet pour lui donner un peu de volume.

Bien sûr vous pouvez totalement personnaliser votre décoration avec un glaçage miroir, une dentelle chocolat blanc, des biscuits…