15 octobre 2016

Mes chers Gourmandinautes,

On continu la semaine du goût en beauté, avec l'entremet "Le Béatrice" réalisé lors de l'après-midi gourmand chez oh la gourmande, mais avec une décoration totalement revue. Pas de changement dans la recette, j'ai juste réalisé un glaçage miroir jaune pour rappeler l'insert citron et une décoration en noisettes et caramel.

Qu'en pensez-vous?

 Le Béatrice

Inspiré du « Fou de pâtisserie #16 p.75 »

 Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

Biscuit Joconde aux noisettes : 145gr d’œufs – 100gr de poudre de noisettes – 110gr de sucre semoule– 30gr de farine (30gr maïzena pour la version sans gluten) – 100 de blancs d’œufs – 15gr de sucre semoule

Streusel aux noisettes : 50gr de beurre – 65gr de poudre de noisettes – 65gr de farine (30gr de maïzena et 35gr de farine de souchet ou de riz pour la version sans gluten) – 65gr de sucre semoule – 1gr de sel

Crème citron : 2 œufs – 150gr de sucre – 80gr de beurre – 70gr de jus de citron – ½ zestes de citron

Mousse pralinoise : 140gr de lait – 64gr de jaunes d’œufs – 20gr de sucre – 4gr de gélatine (2 feuilles en général, mais attention certaines marque ont des feuilles de moins de 1g...) – 200gr de pralinoise – 200gr de crème fraiche fluide 30% minimum

Pour le montage : 100gr de pralinoise – quelques noisettes – 50gr de sucre pour faire un caramel

Temps de préparation : 1h

Temps de repos : 2h

Temps de cuisson : 45min

Coût : €€

ATTENTION : Entremet à faire la veille

Réalisation :

Le matin, J-1

crème citron : dans une casserole, faire chauffer le beurre avec l’œuf et le sucre jusqu’à 50° en ne cessant jamais de remuer (si vous n'avez pas de thermomètre, faites cette opération à feu doux, les 50° sont atteints quand le beurre a fondu), ajouter ensuite le jus de citron et le zeste, remuez. verser dans un moule en silicone plus petit que celui des biscuits (dans mon cas un moule de 20cm) et finir la cuisson au four à 90° pendant 15min (a adapter en fonction de votre four, la préparation doit avoir un aspect de flan si elle "tremble" au moment de la sortir c'est qu'il lui manque un peu de cuisson il faudra donc la prolonger jusqu'à avoir la bonne texture). Laissez prendre au congélateur 1/2 journée pour pouvoir le démouler au moment du montage.

J-1 après-midi :

Préchauffer le four à 180°

Biscuit Joconde aux noisettes : mélanger et faire monter au robot avec le fouet, le sucre, la poudre de noisettes, la farine et les œufs. Faire monter les blancs avec la 2^ème pesée de sucre.

Rassembler délicatement les 2 sans faire retomber la masse. Etalez l’appareil sur une plaque de four généreusement beurrée, pour un démoulage sans accrocs. Faire cuire 10min à 180°.

Pendant que le biscuit Joconde cuit faire le streusel

Streusel aux noisettes : mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et avec la feuille, réaliser la pâte par sablage (si vous n'avez pas de robot cette étape se fera à la main afin d'obtenir une pate sablée légèrement collante). L’étaler à la main dans un moule aux dimensions du biscuit Joconde (donc dans mon cas un moule à manquer de 24cm, moule qui me servira à monter l'entremet ensuite puisque le streusel en est le fond). Faire cuire 8min à 160°. laisser refroidir complètement.

Pendant que les gâteaux refroidissent on prépare la décoration, dans mon cas j'ai choisi des noisettes caramélisées, mais vous pouvez tout à fait utiliser les chutes du biscuits Joconde, des macarons, du chocolat, etc... laissez aller votre créativité, c'est le moment!!!

noisettes caramélisées : préparez un morceau de polystyrène que vous aurez mis en hauteur afin de fixer dessus vos noisettes? piquez 6 ou 7 noisette avec un cure-dent, réservez pour faire le caramel.

Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer sans toucher mais en surveillant bien!! le sucre va commencer à fondre sur les bords puis à prendre une belle couleur ambrée. Si vous avez besoin de répartir le sucre dans la casserole faites-le hors du feu, en tournant la casserole afin de ne pas incorporer d'aire dans le caramel. Une fois qu'il est prêt le sortir du feu, et là il faudra être rapide!! à l'aide des cure-dents, tremper une noisette dans le caramel et la laisser s'égoutter en la piquant sur le polystyrène (vous pouvez aussi vous amuser à donner des formes au fil de caramel qui coule en le travaillant un peu à la main, attention de ne pas vous bruler ou vous couper!!). faites toutes vos noisettes ainsi. si le caramel commence à devenir trop dur à travailler, chauffer le quelques secondes juste pour le ramollir, il ne faut pas le faire cuire plus. réservez vos belles créations pour la déco finale.

Passons maintenant à la mousse pralinoise

Mousse pralinoise : mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide et mettre le bol qui servira à faire la crème fouettée ainsi que la crème fraiche au frais.

Mettre le lait à chauffer (il ne doit pas bouillir).

Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant, remettre le tout à cuire jusqu’à 82° (à la nappe pour ceux qui n'auraient pas de thermomètre la préparation commence à saisir, mais attention à ne pas trop la cuire car elle fera "l'omelette"). Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et verser sur la pralinoise coupée en petits morceaux, mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. Mixer au mixeur plongeant ou tout autre mixeur ou blender) et faire refroidir à 31° (n'hésitez pas à mettre au frigo 10min ou au congélateur 5min).

au robot (ou au fouet électrique) monter la crème fraiche bien ferme (attention quand même de na pas faire du beurre!! elle doit rester souple et aérée). mélanger la crème fouettée avec la préparation à la pralinoise, délicatement jusqu'à une mousse homogène en texture et en couleur. réserver sur votre plan de travail le temps de préparer le nécessaire pour le montage.

Montage :

Faire fondre au bain marie (ou au micro-onde 30 secondes par 30 seconde) les 100gr de pralinoise.

reprenez votre cercle à entremet ou moule à manquer dans lequel à refroidi le streusel, et à l’aide d’un pinceau le recouvrir (le streusel) avec la pralinoise fondue, de façon uniforme pour une belle finition à la découpe.

Découper ensuite un cercle aux dimensions de votre entremet (soit vous prenez un cercle à entremet à la bonne dimension, en guise d'emporte-pièce, soit vous posez votre moule avec le streusel sur le biscuit Joconde et avec un couteau vous découpez le tour)

Déposer ensuite le disque de biscuit Joconde, mettre en place le rhodoïd, puis versez la moitié de la crème pralinoise et l'étaler de façon uniforme (toujours pour une belle finition à la découpe), puis démouler le disque de crème citron gelé et le déposer sur la crème pralinoise en le centrant bien. Versez le reste de la mousse pralinoise et bien lisser, toujours pareil on cherche une belle finition.

Mettre au frigo minimum 2h (l'idéal étant une nuit, et le lendemain matin vous démoulez au moment de faire la décoration). CC'est un entremet que vous pouvez faire quelques jours à l'avance et congeler (avant la décoration bien sur!!) il faudra alors le mettre à dégeler 24h avant de la manger pour pouvoir le démouler et le décorer le jour J.

Jour J :

démoulez délicatement votre entremet, retirez le rhodoïd, mettre un peu de chocolat en poudre van houten, quelques morceaux de pralin et disposez vos noisettes caramélisées.

Bonne dégustation!!!