Entremet poire / chocolat
Pour 10 personnes
Ingrédients :
Biscuit sablé : 150gr de farine (ou 150gr de maïzena et 150gr de farine de chataigne pour la version gluten free) – 75gr de beurre – 1 pincée de fleur de sel – 2 CS de sucre (pour la version gluten free il faut remplacer la farine par 100gr de maïzena et 50gr de farine de châtaigne)
Amandine au chocolat : 2 œufs – 100gr de sucre – 125gr de chocolat noir corsé – 15cl crème fleurette – 50gr amandes en poudre
Mousse de poire : 250gr de poires au sirop (faites maison c’est meilleur, mais en boite ça marche !) – le jus d’un petit citron – 3 feuilles de gélatine – 10cl crème fleurette très froide – 2 blancs d’œufs – 1 pincée de sel
Gelée de poire : 100gr de poire au sirop – 2 feuilles de gélatine
Temps de réalisation : 2h
Temps de pause : 2h
Temps de cuisson : 30min
Difficulté : facile
Coût : €
Réalisation:
Biscuit sablé :
Préchauffer le four à 180°C
Mélanger la farine, le sel, le sucre dans un saladier, creuser un puit et y incorporer le beurre pommade. Pétrir à la main (du bout des doigts) pour obtenir un effet « sable » (pleins de petits grains).Lier avec un peu de lait tiédit (ne pas pétrir il faut garder l’aspect sablé du biscuit).Etaler la préparation à la main dans le fond du moule à entremet, préalablement beurré et au fond duquel on aura mis du papier sulfurisé.
Faire cuire 15min.
Amandine au chocolat :
Pendant que le biscuit cuit, mélanger les œufs et le sucre, jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
Faire fondre le chocolat dans la crème à feu doux.
Incorporer les amandes dans le mélange œufs / sucre, mélanger. Puis incorporer le chocolat fondu dans la crème, mélanger à nouveau.
Verser cette préparation dans le moule à entremet (sur le biscuit) et faire cuire 20/25min.
Sortir du four et laisser bien refroidir
Mousse de poire :
Dans une casserole, faire chauffer les poires coupées en morceaux avec le jus de citron, puis mixer pour obtenir un coulis.
Faire fondre la gélatine dans le coulis et mélanger (préalablement ramollie pendant 5min dans de l’eau froide)
Monter la crème en chantilly bien ferme et y incorporer le coulis de poire.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer ensuite au mélange chantilly / coulis bien délicatement
Réserver au frais
Gelée de poire : faire cuire les poires, les mixer et y incorporer la gelée préalablement ramollie dans de l’eau froide (à faire juste au moment de la dernière étape du montage)
Montage :
Une fois la partie « à cuire » refroidie, la décoller délicatement au couteau des bords du moule à entremet, mettre du rhodoïd sur tout le pourtour du moule (pour un démoulage facile !) et bien remettre au format du gâteau cuit. Mettre la mousse par-dessus (soit à la maryse soit à la poche à douille), bien lisser la surface et réserver au congélateur 1h. Puis faire la gelée et l’appliquer sur le dessus de l’entremet, réserver au froid au moins 1h pour que toute la préparation prenne bien.
Démouler délicatement et décorer à votre guise. (Pour une finition impeccable faire une dentelle chocolat pour le tour du gâteau : il faut couper du papier sulfurisé à la bonne dimension (périmètre et hauteur), faire fondre du chocolat et le faire couler en tourbillon sur le papier sulfuriser. Laisser prendre 1min au froid et l’appliquer sur le tour du gâteau, remettre le tout au frigo pour 5min avant de décoller le papier sulfurisé de la dentelle).