Passion(nément) chocolat

Gluten Free

Pour 8 à 10 personnes

Pour une version « standard » remplacer les pesées de farine sans gluten, par les mêmes pesées avec de la farine de blé classique

Ingrédients :

Biscuit Joconde aux noisettes : 145gr d’œufs – 100gr de poudre de noisettes – 110gr de sucre semoule– 30gr de maïzena – 100 de blancs d’œufs – 15gr de sucre semoule

Streusel aux noisettes : 50gr de beurre – 63gr de poudre de noisettes – 30gr de maïzena et 33gr de farine de souchet – 63gr de sucre semoule – 1gr de sel

Crème passion : 2 œufs – 150gr de sucre – 80gr de beurre – 90gr de jus de fruits de la passion (10 beaux fruits de la passion frais)

Mousse chocolat lait : 140gr de lait – 64gr de jaunes d’œufs – 20gr de sucre – 4gr de gélatine – 200gr de chocolat au lait – 200gr de crème fraiche fluide 30% minimum

Gelée de passion : restant du jus de fruit de la passion – 2 feuilles de gélatine

Biscuits Joconde croquants : chûtes du biscuit Joconde – 1blanc d’œuf – 30gr de sucre

Pour le montage : 80gr de chocolat – gelée de passion – 40gr de sucre pour faire un caramel

Temps de préparation : 3h (déco et confection)

Temps de repos : 2h au congélateur pour insert passion et 2h à 1 nuit pour l’entremet monté

Temps de cuisson : 45min

Difficulté : difficile

Coût : €€€

Réalisation :

Préchauffer le four à 180°

Biscuit Joconde aux noisettes : mélanger et faire monter au robot avec le fouet, le sucre, la poudre de noisettes, la maïzena et les œufs. Faire monter les blancs avec la 2^ème pesée de sucre.

Rassembler délicatement les 2 sans faire retomber la masse. Etalez l’appareil dans un moule aux dimensions souhaitées pour l’entremet (dans mon cas 24cm), les bords bien beurrés et le fond recouvert de papier sulfurisé. Faire cuire 10min à 180° (à adapter en fonction de votre four, le biscuit doit être moelleux)

Streusel aux noisettes : mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et avec la feuille, réaliser la pâte par sablage. L’étaler à la main dans un moule aux dimensions du biscuit Joconde (donc dans mon cas 24cm comme pour le biscuit Joconde).

Faire cuire 10min à 160°

Crème passion : couper les 10 fruits de la passion en 2, retirer la chaire et les graines à l’aide d’une cuillère à soupe, passer cette pulpes dans une centrifugeuse ou le pressoir du kitchen-aid pour moi.  Peser le jus nécessaire pour la crème passion.

Dans une casserole, faire chauffer le beurre avec l’œuf et le sucre jusqu’à 50°, ajouter ensuite le juste de passion. Couler dans un moule en silicone plus petit que celui des biscuits (dans mon cas un moule de 20cm) et finir la cuisson au four à 90°. Laissez prendre au congélateur avant de démouler au moment du montage.

Biscuit Joconde croquant : une fois la découpe du disque de biscuit Joconde fait, il vous reste des chutes. Repassez ces chutes 20min au four à 160° afin de rendre le biscuit croquant (mais pas grillé), laisser refroidir et émietter le biscuit.

Fouettez le blanc et le sucre afin d’obtenir un mélange légèrement mousseux, incorporer ensuite les chutes de biscuit concassé et mélanger. Faire des petits tas sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuir 20min à 180°. Réserver pour la décoration finale.

Mousse chocolat au lait : mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Mettre le lait à chauffer.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait sur le mélange en fouettant, remettre le tout à cuire jusqu’à 82° (à la nappe). Ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat coupé en morceaux. Mixer et faire refroidir à 31°.

Y ajouter la crème fraiche montée en chantilly. Réserver dans une poche à douille avec une douille

Faire fondre au bain marie les 80gr de chocolat au lait.

Montage :

Dans un cercle à entremet chemisé de rhodoïd, mettre le disque de streusel et à l’aide d’un pinceau, le recouvrir avec le chocolat au lait fondu.

Déposer ensuite le disque de biscuit Joconde, puis le disque de crème passion gelé. Appliquer la mousse chocolat au lait de façon à bien insérer le disque passion et obtenir une belle découpe. Laisser prendre au froid au moins 2h00 (pour ma part je le fais la veille comme ça il prend au froid toute une nuit)

Décoration :

faire chauffer le restant du jus de fruits de la passion, ne pas le faire bouillir. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, réserver une partie pour faire les petits ronds sur l’entremet et mettre le reste dans des petits dômes pour la décoration finale, faire prendre au congélateur 1h pour un démoulage facile.

Faire un caramel à sec puis le faire couler avec une cuillère, sur des moules dôme afin d’obtenir des sphères en relief pour donner un beau volume à l’entremet, réserver.

Sortir l’entremet du frigo pour mettre en place la décoration, avec une seringue à fourrer (ou une cuillère mais moins précis…) faire des ronds de tailles différentes sur le dessus du gâteau, puis poser 3 dômes passion sur lesquels vous poserez les dômes caramel.

Entourer l’entremet avec les biscuits Joconde croquants (vous les fixerez avec le restant de gelée passion)

Vous pouvez servir et déguster !