Un cœur à prendre

(Gelée de clémentines / crème de noisette)

Pour 10/12 personnes

(Moule contenance 1.7 litre)

A faire la veille

Ingrédients :

Insert gelée de clémentine : le jus de 1kg de clémentine – 4 feuilles de gélatine

Mousse noisette : 50gr de pâte de noisette (100gr de noisettes torréfiées et 100gr de sucre glace pour la faire soi-même) - 60gr de crème liquide entière – 60gr de lait – 5gr de sucre – 2 jaunes d’œufs – 300gr de crème fleurette - 3 feuilles de gélatine

Dacquoise noisette : 70 gr blancs d’œuf – 50gr poudre de noisette – 30gr de sucre glace – 15gr sucre semoule – 10gr de farine

Glaçage miroir : 75gr d’eau – 150gr de glucose – 150gr de sucre – 100gr de lait concentré – 150gr de chocolat blanc – 10gr de gélatine en feuille – 2 colorants de votre choix

Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 15/20min

Temps de repos : ½ journée + 1 nuit

Difficulté : moyenne +

Coût : €€€€€

Réalisation :

Matin J-1

Insert gelée de clémentines : pelez et pressez votre kilo de clémentine. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer le jus de clémentine sur feu doux (sans le porter à ébullition), une fois qu’il est chaud incorporez la gélatine et bien mélanger. Versez dans vos moules sphère de 4cm de diamètre maximum et mettez au congélateur pour utiliser cet après-midi quand ils seront gelés au moment du montage

Dacquoise noisette : Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige en joutant le sucre semoule en 3 fois, et en accélérant le batteur entre chaque ajout.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Y incorporer 2 grosses CS des blancs en neige pour obtenir une pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs et les mélanger très délicatement afin de ne pas les casser. Faire cuire la préparation dans un moule carré ou rectangle, généreusement beurré, pendant 15 /20min en fonction de votre four. (le biscuit doit être encore moelleux et légèrement doré. Laissez refroidir pour le montage.

Glaçage miroir : réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffez l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Hors du feu versez le lait concentré et mélangez, ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau. Versez cette préparation sur le chocolat blanc en morceaux, laissez fondre puis mélangez. Mixez au mixeur plongeant à vitesse minimale afin de ne pas incorporer d’air pour ne pas avoir de bulles dans votre glaçage. Séparez votre glaçage dans 2 récipients 2/3 dans l’un et le 1/3 restant dans l’autre. Colorez chacun des glaçages avec vos colorants en gel, mélangez et laissez-le refroidir complètement pour utilisation au montage. Réservez.

J-1 après-midi

Mousse noisette :

Pour commencer faites votre pâte de noisette : faire torréfier les noisettes (préchauffez le four à 160°, puis mettez vos noisettes sur une plaque de four et enfournez pour 10/15 min à 160°). Dans un robot mixeur, mixez les noisettes torréfiées avec le sucre glace en mettant le robot à pleine puissance, jusqu’à l’obtention d’une pâte (type pâte à tartiner mais plus épaisse). Attention cette étape peut être longue (environ 15min) et surtout douloureuse pour votre robot qui va chauffer, faites-la donc en plusieurs fois pour laisser refroidir son moteur.

Puis faites le crémeux : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélangez le lait, la crème et 50gr de pâte de noisette, portez le tout à ébullition en mélangeant bien afin que la pâte de noisette se dissolve totalement dans le mélange lait / crème. Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, y verser ensuite le mélange bouillant sans cesser de battre. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 82° (à la nappe). Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, bien mélanger. Laissez refroidir à 35°.

Et enfin la crème noisette : Montez votre crème fouettée au batteur, versez le crémeux noisette dans la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse jusqu’à homogénéisation du mélange. Réservez pour le montage.

Montage :

Versez la mousse noisette au 1/3 de votre moule (Abbraccio de Silikomart pour le mien).

Sortez vos dômes de clémentine du congélateur, et assemblez-les pour faire des sphères que vous déposez ensuite dans la mousse noisette déjà dans le moule (en prenant soin de bien serrer les sphères pour que toutes les parts aient un insert à la découpe), recouvrez ensuite avec le restant de mousse noisette en laissant 1cm de marge pour déposer la dacquoise sur le fond de l’entremet.

Découpez la dacquoise aux dimensions de votre fond d’entremet et déposez-la sur la mousse noisette en prenant soin de bien l’appliquer pour qu’il n’y ai pas de bulles d’air et que le fond soit plat. Déposer un papier sulfuriser pour éviter que le biscuit ne sèche dans le congélateur.

Mettre le moule au congélateur pour la nuit.

Jour J

Décoration :

Réchauffer vos glaçages à 40° maximum, mettre celui dont la quantité est la plus petite dans le récipient de l’autre (pour moi j’ai mis le blanc dans l’irisé cuivre) mélanger 3 ou 4 fois de haut en bas sans trop insister l’idée étant d’avoir un glaçage marbré sur l’entremet. Réservez.

Sortir et démouler votre entremet, le déposer sur une grille ou tout au support permettant de le glacer. Versez votre glaçage dessus en prenant soin d’être très régulier dans son application pour avoir un bel effet final au niveau du « marbré bicolore ».

Pour la décoration sur le glaçage, j’ai pris 2 quartiers de clémentine dont j’ai ôté la membrane pour avoir une belle couleur orange, j’ai coupé quelques dés de gélatine de clémentine que j’avais eu en trop, j’ai doré 3 noisettes que j’ai ensuite déposées sur l’entremet et enfin j’ai parsemé un peu de pralin.

Laissez dégeler 8 à 10h l’entremet dans votre frigo avant de le déguster.