Galette des Reines

10/12 personnes

A faire sur 2 jours

Ingrédients :

Pâte feuilletée ( recette de P.Conticini) : 400gr de beurre doux (pour le tourage) – 500gr de farine T55 – 12gr de fleur de sel – 70gr de sucre – 180gr d’eau – 70gr de crème liquide

Frangipane à la pistache :

Crème de pistaches : 75gr de beurre – 75gr de poudre de pistaches torréfiées – 75gr de sucre glace – 75gr d’œufs

Crème pâtissière : 125gr de lait demi-écrémé – 12gr de farine – 10gr de sucre – 1 jaune d’œuf – ½ gousse de vanille

                Frangipane : la crème de pistache – la crème pâtissière – 10gr de cognac (facultatif)

Compotée de framboises : 150gr de framboises surgelées bio – 1CS de sucre

Dorure : 2 jaunes d’œufs – 1 peu de sucre glace à saupoudrer

Temps de préparation : sur 2 jours

Temps de repos : 3h x 4 (la pâte se fait donc sur 2 jour selon la recette de P.Conticini)

Temps de cuisson : 35/40 min

Difficulté : difficile (pate feuilletée, technique mais faisable avec de la concentration et la vidéo du chef)

Coût : €€€€€ (pistaches et framboises coûteuses)

Réalisation :

Jour J-1

Pâte feuilletée :

La détrempe : Dans le bol du robot, mélangez avec le crochet, à vitesse lente les farines puis le sucre et la fleur de sel, puis versez la crème et 80% de l’eau. Mélangez jusqu’à ce que les ingrédients s’amalgament, arrêtez de mélanger racler le fond du bol avec un cornet (ou une cuillère) de façon à décoller des bords ce qui ne s’est pas mélangé, puis remettre le robot en marche et continuez à mélanger pendant environ 1min, en rajoutant petit à petit le restant d’eau si besoin. Stoppez le pétrissage et vérifiez à la main que la pâte soit souple et ferme. Il ne faut pas trop travailler la pâte pour ne pas trop travailler le gluten qu’elle contient sinon elle va se rétracter à la cuisson (merci chef pour cette info dans votre live sur la pâte feuilletée !!). Cette pâte s’appelle la détrempe.

Sortez-la du bol, taillez la pâte en 2 pâtons de 400gr chacun, puis avec la paume de la main formez 2 boules (n’hésitez pas à visionner le live du chef qui est une aide précieuse dans la compréhension des gestes décrits dans les recettes). Incisez les 2 pâtons en formant une croix sur le dessus, enveloppez-les dans un film alimentaire et laissez reposer minimum 3h, l’idéal étant une nuit selon le chef.

Beurrer la pâte : sortez les 2 pâtons et les 400gr de beurre du réfrigérateur 10min avant.

Divisez le beurre en 2 plaques de 200gr chacune, puis quand il est encore froid et en ajoutant un peu de farine, formez 2 carrés de 1.5cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), étalez la pâte en un rectangle qui fera 2 fois la taille du carré de beurre (là aussi les indications dans la vidéo du chef vont vous éclairer, voir vous illuminer !! hihi). Placez le carré de beurre au centre de la pâte, puis repliez les bords sur le beurre, de façon à la recouvrir totalement d’une couche de pâte. Fermez bien les bords en collant la pâte avec vos doigts pour que le beurre ne s’évade pas au moment du tourage. Etalez délicatement cette pâte en un rectangle de 30 / 40cm de long sur 15cm de large. Repliez come un portefeuille (un rabat sur l’autre, qui formera un carré).

                Tourage : faites pivoter l’ensemble d’un quart de tour vers la droite ou vers la gauche mais une fois le sens choisit il ne faudra pas en changer, étalez au rouleau à pâtisserie une nouvelle bande de 30 / 40cm par 15cm, repliez en portefeuille, faites le 2^ème tour dans la foulée, filmez et placez 2h au frais.

Au bout des 2h, procédez à un 3^ème et 4ème tour identique aux 1^ers, puis enveloppez à nouveau la pâte avec du film et laissez reposer à nouveau pendant 2h.

Réalisez un 5^ème et dernier tour à l’identique des 1ers tours, enveloppez à nouveau la pâte et laissez-la reposer à nouveau 2h avant utilisation.

Frangipane aux pistaches :

                Torréfier les pistaches : préchauffez le four à 160°, mettre les pistaches avec leur peau sur une plaque de four, et les faire torréfier 15/20min pour sublimer leur goût dans la frangipane. Une fois torréfiées, les laisser refroidir et les mixer très grossièrement afin de garder de la mâche lors de la dégustation. Réservez.

                Crème de pistaches : dans le robot (avec la feuille) ou au fouet à main, mélangez le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez ensuite les pistaches en « poudre » et mélangez à nouveau, une fois l’ensemble bien homogène ajoutez les œufs 1 part un en mélangeant bien entre chaque ajout (attention de ne pas fouetter trop énergiquement sinon vous allez incorporer trop d’air, qui ferait gonfler la frangipane à la cuisson et risquerait d’endommager la pâte feuilletée). Réservez.

                Crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et laissez infuser 15min. dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre. Une fois le sucre bien dissous, ajoutez la farine et mélangez à nouveau. Versez le lait débarrassé de la gousse de vanille et mélangez encore. Reversez tout dans la casserole et faites épaissir (à la nappe) sur feu doux sans cesser de remuer. Versez la crème dans un récipient froid et filmez au contact pour éviter la crème croute. Réservez au froid pour la suite.

                Frangipane pistache : mélangez délicatement (au robot avec la feuille sans robot avec une cuillère en bois) les proportions indiquées dans les ingrédients de : crème de pistache et crème pâtissière, ajoutez la fleur de sel et le cognac (ou autre alcool, ou pas d’alcool si vous n’aimez pas) et continuez de mélanger délicatement. La frangipane est prête. Mettez-la dans une poche à douille si vous avez, sinon vous ferez le dressage à l’aide d’une cuillère.

Compotée de framboise : faites chauffer à feu moyen, les framboises avec le sucre, jusqu’à réduction de moitié pour obtenir une compotée. Réservez au froid pour le montage.

Jour J :

Montage :

Farinez votre plan de travail, étalez le 1er pâton pas trop épais et régulier (0.6cm d’épaisseur), à l’aide d’un cercle à tarte en carton (ceux que l’on se sert pour poser les gâteaux comme chez le pâtissier) ou tout autre support de diamètre 18cm, découpez le fond de la galette. Puis découpez le dessus de la galette mais avec 2cm de diamètre en plus (soit diamètre 20). Posez vos 2 cercles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, recouvrez d’un autre papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne sèche et mettez au frigo le temps de faire les cœurs qui formeront la couronne de la galette.

Commencez à emporte-piécer vos 1ers cœurs dans le restant de pâte, puis étaler le second pâton et continuez jusqu’à obtenir 11 cœurs qui feront le dessous de la couronne, déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et recouvrez-les aussi, réservez au frigo en identifiant qu’ils seront les cœurs du dessous.

Emporte-piécez ensuite 11 autres cœurs un peu plus grands qui serviront à faire de dessus de la couronne, là aussi vous les déposez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, et là aussi vous les couvrez et réservez au frigo.

Ressortez vos 2 cercles pour faire le montage du centre de la galette des reines.

Versez la frangipane pistache à l’aide la poche à douille en une couche de 1 cm d’épaisseur en laissant un gros centimètre sur les bords afin de coller le dessus et éviter qu’à la cuisson la frangipane ne s’évade.

Mettez votre compotée dans une petite poche à douille et insérez des ronds de cette compotée dans la frangipane (voir photo). Déposez une fève. À l’aide d’un pinceau, humidifiez les bords de la galette, déposez le cercle le plus grand dessus et soudez délicatement les bords en prenant soin de ne pas trop appuyer pour ne pas coller les feuillets et abimer le feuilletage.

Déposez ensuite tous les cœurs de fond (plus petits) autour de la galette en prenant soin de bien les serrer pour qu’ils se collent à la cuisson. Garnir de de frangipane vos cœur en laissant là aussi 1cm pour coller les bords avec le dessus. Mettez une fève dans un des cœurs. Mettre une touche de comptée de framboise au centre des cœurs (attention de ne pas trop en mettre car elle va se liquéfier à la cuisson et risque donc de s’évader de la pâte). Recouvrez tous vos cœurs avec les 11 autres plus grands et là aussi à l’aide d’un pinceau, humidifiez les bords et coller délicatement le dessus en prenant soin de ne pas écraser la garniture.

Cuisson :

Dorez la galette avec les jaunes d’œufs en prenant soin de ne pas aller jusqu’aux bords pour ne pas souder les feuillets à la cuisson. Faites ensuite vos décors à votre convenance, puis laisser au frigo 1h avant cuisson.

Préchauffer le four à 170°, enfournez pour 30 à 40 minutes, il vous faudra vérifier la cuisson pour juger quand elle est prête. Une fois bien cuite et dorée, sortez-la du four, montez votre four à 250°, saupoudrez la galette de sucre glace et faites caraméliser le sucre glace en surveillant bien !!

Sortez-la du four et laissez-la tiédir ou refroidir avant dégustation.

Voilà votre galette des Reines est prête !! bonne dégustation.