Iles Flottantes revisitées

Pour 10 personnes

Concours « Fou de Pâtisserie »

Ingrédients :

Crème anglaise clémentine / cannelle : 125gr de sucre – 4 jaunes d’œufs – 5 clémentines – ¼ de bâton de cannelle râpée – 50cl de lait

Mousse caramel au beurre salé : 100gr de sucre – 45gr de beurre – ½ cc de fleur de sel – 150gr de crème fleurette 20%

Œufs en neige : 4 blancs d’œufs – 80gr de sucre

Nougatine : 100gr d’amandes effilées torréfiées – 250gr de sucre – 100gr de glucose

Coupelles en caramel : 500gr de sucre – 150gr de glucose

Temps de préparation : 4h

Temps de pause : ½ journée au congélateur

Temps de cuisson : aucune cuisson au four

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€

Réalisation :

Crème anglaise clémentine / cannelle : zestez les clémentines et mettre les zestes dans le lait avec la cannelle. Pressez les clémentines, réservez le jus.

Faites chauffer le lait avec la cannelle râpée et les zestes, sans faire bouillir. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud sur le mélange œuf / sucre tout en remuant au fouet. Versez cette préparation dans la casserole et remettre sur feu doux en y ajoutant le jus de clémentines. Cuire à la nappe et versez immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Laissez refroidir, versez de la crème dans 20 mini sphère de 3cm de diamètre et mettre au congélateur, puis mettre le reste au frigo.

Mousse caramel au beurre salé : commencez par faire un caramel au beurre salé, faites tiédir la crème fraîche 40 secondes au micro-onde. Mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec (faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une jolie couleur dorée). Versez le beurre coupé en dés sur le caramel chaud, mélangez. Versez ensuite la crème fraîche tiédie et continuez de mélanger, pour faire réduire le caramel. Je mélange pendant 8 à 10min à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’une texture bien crémeuse. Réservez dans un récipient froid et plat (type plat à tarte) et laissez refroidir avant l’étape suivante.

Montez la crème fraiche bien ferme, incorporez délicatement le caramel au beurre salé refroidi, à l’aide d’une maryse, jusqu’à l’obtention d’une mousse bien homogène.

Versez cette mousse dans des demie sphères de 8cm de diamètre que vous remplirez de moitié, incorporez les inserts de crème anglaise en rassemblant de mini demie-sphères que vous déposez ensuite dans la mousse. Recouvrir avec de la mousse caramel et lissez pour une finition impeccable et mettre au congélateur. Vous les sortirez pour le montage.

Blancs en neige : préchauffez le four à 180°

Tracez des cercles de 8cm de diamètre sur votre papier sulfurisé pour le pochage des blancs à la bonne dimension de la ½ sphère sur laquelle ils seront posés.

Montez vos blancs en neige en augmentant très progressivement la vitesse de votre batteur : commencez à vitesse minimale et toutes les minutes vous augmentez d’un cran jusqu’à la vitesse maximale en incorporant progressivement le sucre entre chacune de ces augmentations de vitesse. Mettez vos œufs en neige dans une poche à douille équipé d’une douille cannelées et pochez en spirale volumineuse sur votre papier sulfurisé préalablement préparé.

Enfournez pour 3min de cuisson. Sortez du four, laissez refroidir et mettez au frigo.

Nougatine : préchauffez le four à 160° et faites torréfier les amandes effilées pendant 15min, réservez.

Dans une casserole faites chauffer le sucre et le glucose sans mélanger avec une cuillère, vous pouvez faire tourner la casserole mais pas de cuillère pour ne pas incorporer d’air dans le caramel ce qui le rendrait moins brillant et cassant à cause des bulles d’air. Lorsque vous avez une jolie coloration dorée, incorporez les amandes effilées et mélangez de façon à bien enrober les amandes de caramel. Versez sur un tapis silicone résistant à la chaleur et à l’aide d’un 2^ème tapis silicone (ou de papier sulfurisé) étalez le plus finement possible la nougatine à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez des cercles de 10cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce métallique, réservez-les pour le montage.

Il faut aller très vite car la nougatine durcie rapidement (vous pouvez passer la plaque de nougatine au four quelques minutes pour la ramollir et pouvoir ainsi continuer de couper vos cercles)

Coupelles en caramel : faire un caramel à sec. Faites cette étape petite quantité par petites quantités, pour éviter que le caramel ne durcisse pour faire les dernières coupelles.

Faites chauffer 100gr de sucre et environ 30gr de glucose, jusqu’à l’obtention d’un caramel. A l’aide d’une fourchette, faites de jolies coulures dans un petit bol préalablement bien huilé (pour pouvoir décoller le caramel) ou dans des moules en silicone d’un diamètre supérieur à 8cm. Formez donc de jolies coupelles et renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention des 9 coupelles en caramel.

A l’aide du caramel restant, collez vos coupelles sur le disque de nougatine. Réservez pour le montage.

Montage :

30min avant la dégustation

Disposez vos coupelles dans des assiettes de service.

Mettez la crème anglaise clémentine / cannelle dans des crémiers individuels, que vous conservez au frais jusqu’au service.

Démoulez votre ½ sphère caramel au beurre salé et disposez-là dans la coupelle en caramel, bien droite coté plat sur le dessus pour pouvoir poser les blancs en neige sur la demie sphère.

Décorez avec quelques billes de caramel disposées sur les blancs en neige.

Sortez la crème anglaise au moment de servir sur table, disposez-la dans l’assiette contenant l’ile flottante.

Versez la crème anglaise sur vos îles flottantes au moment de la dégustation.

Vous voilà embarqués sur une île de fraîcheur après un bon repas.