26 septembre 2016

Ils y a 3 semaines, mes sœurs m'offraient le livre "pâtisserie! collector" de Christophe Felder, et je n'ai pas longtemps résisté à l'envie de l'inaugurer, j'ai donc commencé par des macarons framboise et des chocolat.
Et ce fût une véritable réussite pour moi qui suis abonnée aux ratés en terme de macarons!!... et quand ma copine qui les a dégusté les compare à des macarons Ladurée, comment dire?? #fierté lol
c'est donc avec joie que je partage avec vous ces 2 recettes.
Merci Mr Felder pour ce génialissime livre qui trône désormais en première place dans ma cuisine!!! 

Macarons framboise (à la meringue italienne)

Recette du livre de C. Felder « pâtisserie collector »

Pour 30 à 40 macarons

Ingrédients :

Macarons : 200gr de poudre d’amandes – 200gr de sucre glace – 5cl d’eau – 200gr de sucre semoule – 2 fois 75gr de blancs d’œufs (le poids est important)

Garniture framboise : 350gr de framboises fraiches ou surgelées – 200gr de sucre – 2 feuilles de gélatine (4gr) – 15gr de jus de citron

Temps de préparation : 50min

Temps de cuisson : 10 à 12 min

Temps de repos : refroidissement des coques et de la garniture (environ 30min) + 1 nuit au frigo après assemblage des macarons

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€

Réalisation :

Garniture framboise : versez les framboises et le sucre dans une casserole, faire chauffer sur feu doux pour faire fondre doucement les framboises, mélangez à l’aide d’une spatule afin de bien écraser les fruits. Misez pour obtenir une garniture bien lisse. Lorsque vous avez l’équivalent d’un coulis, ajoutez le jus de citron et incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide, mélangez. Laissez cuire, tout en remuant, encore quelques minutes sur feu moyen pour faire réduire le coulis. Réservez pour que la garniture refroidisse.

Pendant ce temps faire les coques.

Coques des macarons : préchauffer le four à 160°

Versez le sucre glace et la poudre d’amandes dans le mixeur, et mixer durant 30 secondes afin de les affiner. Vous obtenez ainsi une préparation homogène appelée le « tant pour tant ». Tamisez ce « tant pour tant » dans un récipient (étape indispensable pour des coques bien lisses). Réservez

Versez l’eau et le sucre semoule dans une casserole, mélangez à l’aide d’une spatule et faites chauffer à feu moyen. Mettez le thermomètre dans la casserole et surveillez la température 114° puis 118/119°).

Versez 75gr de blanc d’œuf dans le cuve du robot, lorsque le sirop atteint 114° faites tourner rapidement votre batteur afin de monter les blancs en neige. Dès que votre thermomètre indique 118/119°, baissez la vitesse de rotation du fouet au minimum et verser le sucre cuit sur les blancs montés et le colorant, puis ré-augmentez la vitesse du batteur pour refroidir la meringue (on considère la meringue refroidie quand en touchant le bol du robot celui-ci est redescendu à température ambiante). 

Versez les 75gr de blancs d’œuf restant dans le « tant pour tant » et mélangez à la spatule, vous obtenez alors une pâte d’amande assez épaisse, incorporez une petite partie de la meringue italienne dans la pâte d’amande afin de la détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et c’est parti pour le macaronage, vous devez obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Tracez des cercles de 4cm de diamètre sur votre papier sulfurisé afin de faire des macarons au bon gabarit.

Garnissez une poche à douille équipée d’une douille de 8 ou 10mm maxi.

Réalisez des petites boules de pâte à la taille des cercles, tapotez légèrement la plaque afin d’uniformiser la surface des macarons et enfournez à 160° durant 10 à 12 min suivant votre four, et en tournant la plaque à mi-cuisson.

Vous obtenez des coques bien lisses avec leur célèbre collerette !!

Montage :

Lorsque les coques sont froides, décollez-les de la plaque de cuisson et les creuser légèrement au centre avec la pointe du doigt. Sur une plaque propre alternez une rangée de macarons à l’envers et une à l’endroit afin de les garnir facilement. Mettez la garniture framboise dans une poche à douille et coupez la pointe de la poche (pas trop large pour un pochage plus aisé).

Garnissez généreusement chaque coque retournée et fermez délicatement chaque macaron.

Placez vos macarons au frais minimum 1h, l’idéal étant une nuit pour des macarons tout moelleux à l’intérieur.

Vous pouvez également les congeler en vue d’une déco de gâteau ou en guise de dessert imprévu !!

Bonne dégustation