Comme un Fantastik

Poire / chocolat / vanille 

Pour 6/8 personnes 

Ingrédients :

Shortbread : 90gr de beurre pommade – 35gr de sucre glace – 1gr de fleur de sel – 80gr de farine (remplacée par la farine de souchet pour la version gluten free)

Biscuit moelleux : 55gr de sucre glace – 20gr de maïzena – 55gr de poudre d’amandes – 80gr de blancs d’œufs – 20gr de sucre – 1 jaune d’œuf – 40gr de beurre

Ganache chocolat : 100gr de chocolat – 100gr de crème fleurette 20% - ½ fève tonka rapée

Billes de poires au sirop : 3 poires conférence bio – 50gr de sucre – 50gr d’eau – ½ gousse de vanille de Tahiti

Chantilly vanillée : 100gr de crème fleurette 20% - le sirop des poires – 2 feuilles de gélatine

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 10 + 20min

Temps de pose : refroidissement du biscuit

Difficulté : facile

Coût : €€€€€

Réalisation :

Commencer par faire les poires au sirop : mettre l’eau, le sucre et la vanille grattée (avec sa gousse) dans une casserole. Détailler des billes de poires : pelez les poires, à l’aide d’une cuillère à boule parisienne détaillez des billes de poires et mettez-les dans la casserole.

Faire chauffer le tout jusqu’à ébulition puis continuer de faire cuire à feux doux. Il faut que les billes de poires restent fermes mais moelleuses. Réservez les billes de poires dans un bol et gardez le sirop pour la chantilly (y ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et mélangez)

Préchauffer le four à 180°

Shortbread : dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace, mélanger à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte collante. Rajouter la farine et mélanger à nouveau à la feuille jusqu’à obtenir une nouvelle fois une pâte collante. Beurrer un moule à manquer de 18cm de diamètre, étaler soigneusement et régulièrement la pâte au fond du moule à manqué de 22cm et faire cuire 10min.

Le sortir du four au bout des 10min, il n’est pas totalement cuit mais c’est normal car sa cuisson va se terminer avec le biscuit moelleux qui vient.

Biscuit moelleux : faire fondre le beurre au micro-onde, réserver.

Mélanger les poudres (maïzena – poudre d’amandes – sucre glace et sucre) avec 40gr de blanc d’œufs et le jaune. Dans un autre bol monter les 40gr de blancs d’œufs restants en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent, puis toujours en fouettant rajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à homogénéisation de la pâte. Verser la préparation sur le shortbread encore dans le moule à manquer et faire cuire 20min toujours à 180°

Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de disposer les éléments dessus.

Ganache au chocolat : chauffer la crème fraiche avec la ½ fève tonka rapée, et faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez-les 2 jusqu’à parfaite texture de ganache (aspect crémeux et souple), réservez. Quand la ganache sera refroidie autour de 30° elle aura une consistance plus épaisse, vous pourrez la mettre dans une poche à douille avec la douille décorative de votre choix.

Chantilly vanillée : Montez la crème fraiche en crème fouettée, une fois qu’elle et bien ferme, incorporez (avec la maryse) les 2/3 du sirop de poires préalablement gélifié. Bien mélanger jusqu’à homogénéisation du mélange et réservez dans une ou plusieurs poches à douilles équipées de la douille décorative de votre choix.

Montage :

Sur le biscuit, posez les billes de poires au sirop. Veillez à les mettre de façon harmonieuse tant sur l’aspect esthétique que sur le goût (chaque part doit avoir les 3 ingrédients).

Ensuite pochez la ganache au chocolat de façon harmonieuse et en faisant des dômes de différentes tailles pour l’aspect esthétique.

Enfin, pochez la chantilly vanillée, là aussi de façon harmonieuse.

Il ne doit plus rester d’espaces vides, on ne doit plus voir le biscuit.

Maintenant, je vous souhaite une bonne dégustation !!