Tarte au citron meringuée

 Pour 8 personnes

Ingrédients :

Pâte brisée : 300 gr de farine (pour la version gluten free : 150 de farine de souchet  et 150 gr de maïzena) – 150 gr de beurre pommade – 1cc de fleur de sel – 4 CS de sucre – 1 oeuf battu

Crème au citron : 4 œufs entiers et 4 jaunes – 40cl de crème fleurette 20% – 4 citrons bio ou non traités – 140gr de sucre - poivre Timut moulu (facultatif)

Meringue italienne : 2 blancs d’œufs (soit environ 75 gr) – 145 gr de sucre – 50 gr d’eau

Préparation : A FAIRE LA VEILLE, 30min

Cuisson : 15min + 30min

Difficulté : moyenne

Coût : €

Réalisation :

Préchauffer le four à 180°C

Pâte brisée : Dans un saladier mettre la farine, le sel, le sucre et faire un puit dans lequel vous mettrez le beurre pommade, travailler la pâte à la main de façon à obtenir un effet sable (comme de la semoule). Une fois que vous avez ce bel effet sable, fouettez l'oeuf et l’incorporer. Travailler la aussi à la main, pour lier tous ces petits « grains de sable » grâce à l'humidité de l'oeuf, ne pas trop travailler la pâte, elle doit rester friable.

Bien beurrer votre moule à tarte et là 2 solutions : soit vous aller servir votre tarte dans le plat de cuisson et donc vous pouvez étaler à la main (je ne l'étale jamais au rouleau elle perd son côté sablé à la cuisson, alors armez-vous d'un tout petit peu de patience et faites-le à la main directement dans le moule), soit vous voulez la sortir du moule et là vous mettrez du papier sulfurisé sur le fond avec les 4 coins qui dépassent afin de vous en servir pour démouler la tarte quand elle sera froide sans la casser !

Dans les 2 cas, la pâte sera étalée à la main sur la plat à tarte, pas de panique elle est friable donc c’est normal si elle part en petits morceaux car une fois que vous l’aurez mise uniformément sur le moule, vous aplatirez bien avec la paume de la main et elle se tiendra parfaitement.

Mettez là au four environ 15min, le temps de préparer la crème au citron, pour la précuire.

Crème au citron : dans un saladier mettre les 4 œufs entiers et les 4 jaunes, les battre au fouet manuel avec le sucre, puis ajouter la crème et mélanger à nouveau.

Zester les citrons, et les mettre dans la préparation.

Presser les 4 citrons et mettre le jus dans la préparation.

Mélanger sans trop insister, toujours au fouet à main pendant environ 1min.

Sortir la pâte du four et mettre la crème au citron dedans, faire cuire toujours à 180° pour 30min (à adapter en fonction des fours), la crème doit être prise et très lgèrement dorée.

Laisser refroidir totalement la tarte, c'est quand elle sera froide que vous pouvez mettre le poivre Timut moulu si vous le souhaitez : soit entre la crème et la meringue, soit sur la meringue une fois qu'elle a été passée au chalumeau.

Puis vous pourrez y déposer la meringue italienne

Meringue italienne : faire bouillir le sucre et le l’eau jusqu’à 121°, quand le sirop arrive à 90° mettre le robot en route pour monter les 4 blancs en neige.

Baisser la vitesse du robot pour incorporer le sirop (afin d’éviter des projections de sirop brulant).

Puis remettre en pleine vitesse jusqu’à refroidissement de la meringue (quand vous toucher le bol du robot il doit être à température ambiante, il faut compter environ 15min).

Mettre la meringue dans une poche à douille avec la douille décorative de votre choix et faire votre décoration.

Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez appliquer la meringue à la cuillère en faisant attention de ne pas mettre une couche trop épaisse de meringue car elle sucrera trop la tarte