La tarte aux pêches

Par Jeffrey Cagnes (fou de pâtisserie hors-série #2)

8/10 parts diamètre 24 cm

Ingrédient :

Gelée de pêche : 400gr d’eau – 80gr de sucre – 1 gousse de vanille de Madagascar – 4 pêches jaunes – 400gr de purée de pêches blanches – 8gr de gélatine (4 feuilles)

Pâte sucrée : 100gr de beurre – 50gr de sucre glace – 200gr de farine – 2gr de sel – 40gr d’œufs – 15gr de poudre d’amandes – 1 œuf pour la dorure

Crème légère verveine / citron : 2 feuilles de gélatine (4gr) – 20feuilles de verveine fraiche - 250gr de lait – 50gr de sucre – 40gr de jaunes d’œufs – 25gr de fécule de maïs – 20gr de beurre – 200gr de crème fraiche liquide (20% minimum)

Pour le montage : QS nappage neutre – DS quartiers de pêches – QS de feuilles de verveine

Temps de préparation : 1h30

Temps de repos : 4h minimum au congélateur

Temps de cuisson : 50min

Difficulté : moyenne ++

Coût : €€€€€

Réalisation :

J-1 matin

Gelée de pêches : mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Réservez.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Puis déposez les quartiers de pêches préalablement épluchés. Laissez cuire à feux doux une quinzaine de minutes.

Epluchez les pêches blanches et mixez-les. Chauffez légèrement cette purée et incorporez-la aux pêches cuites, puis ajoutez la gélatine, remuez.

Coulez ce mélange dans le moule Silikomart Primavera ou Eclipse puis réservez au congélateur.

Pâte sucrée : mettez le beurre, le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d’amande dans un récipient et avec vos mains formez un sablage jusqu’à ce que le beurre ne soit plus perceptible sous vos doigts, puis incorporez l’œuf battu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis frasez-la sur votre plan de travail pour bien la lisser. Formez une boule, aplatissez-la sur 2cm d’épaisseur puis filmez et réservez au frigo minimum 2h.

Au bout des 2h de repos, faites préchauffer le four à 160°.

Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur, piquez la pâte à l’aide d’un pique vite ou d’une fourchette, foncer la pâte à tarte dans le cercle de 22 ou 24cm de diamètre, préalablement beurré. Enfournez pour 30min (à adapter en fonction de votre four, la pâte doit être colorée mais pas trop foncée).

A mi-cuisson, sortez la tarte du four et dorez-la à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’œuf battu de façon à rendre imperméable le fond de tarte.

Enfournez pour les 15min restantes, et réserver pour refroidissement et montage.

J-1 après-midi

Crème légère à la verveine : faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez le lait et les feuilles de verveine dans une casserole, portez à ébullition puis laissez infuser 15 min et mixez avec la verveine.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la fécule tamisée. Filtrez le lait et versez 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole. Faites cuire sur feu doux pour épaissir la crème en remuant constamment afin d’avoir une consistance de crème pâtissière.

Hors du feu ajoutez le beurre en morceaux, mélangez puis ajoutez la gélatine égouttée. Versez dans un cul de poule et placez à refroidir en l’étalant sur une plaque de cuisson recouverte d’un film alimentaire.

ATTENTION : le mélange ne doit pas figer il ne faut donc pas le mettre au frigo ou alors peu de temps on veut juste ramener la crème à température ambiante.

Battez la crème fraiche bien froide jusqu’à ce qu’elle double de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème (on cherche une consistance qui s’apparente à la chantilly)

Une fois la crème pâtissière refroidie, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse, pour faire une crème diplomate.

ATTENTION : si la crème pâtissière est top chaude, la crème fouettée va retomber d’où l’importance de bien vérifier que la crème pâtissière soit à température ambiante

Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou d’une douille lisse en fonction de ce que vous avez.

Placez au réfrigérateur.

Jour J

Montage :

Préparez un nappage neutre (on en trouve des tout près dans le commerce soit à réhydrater soit juste à réchauffer, sinon vous trouverez des recettes sur internet pour le faire vous-même si vous êtes motivés !!)

Sortez la gelée de pêche du congélateur, posez-la sur une grille, et nappez-la avec le nappage neutre (qui doit être à maximum 40°)

Pochez une couche pas trop épaisse de crème diplomate verveine sur le fond de tarte. Déposez la gelée de pêche encore gelée bien au centre du fond de tarte. Pochez des rosaces tout le tour de la gelée de pêche.

Décorez de quartier de pêche et de feuilles de verveine.

Réservez au froid jusqu’à la dégustation (au moins 5/6h)