Tarte orange sanguine & basilic

Pour 8 personnes

Fou de pâtisserie #15

Ingrédients :

Pâte sucrée : 150gr de beurre bien froid – 80gr de sucre glace – 25gr de poudre d’amandes – 1 œuf – 1 pincée de fleur de sel – 125gr de farine

Crème pâtissière : 60gr de lait entier – 1 jaune d’œuf – 15gr de maïzena – 6gr de sucre – 6gr de beurre

Crème d’amandes, basilic et orange confite : 50gr de beurre mou – 50gr de sucre glace – 50gr de poudre d’amandes – 5gr de maïzena – 60gr de crème pâtissière – 5gr de cointreau (ou autre alcool) – 4gr de basilic frais ciselé – 4gr de zestes d’orange sanguine – 75gr d’orange confite en cubes

Crème onctueuse orange sanguine et basilic : 125gr de jus d’orange sanguine – 7gr de zeste d’orange sanguine – 4gr de basilic frais ciselé – 150gr de sucre – 170gr d’œufs – 3gr de feuille de gélatine – 250gr de beurre

Agar-agar d’orange sanguine : 225gr de jus d’orange sanguine – 25gr de sucre – 1gr d’agar-agar

Temps de préparation : 1h30

Temps de repos : 1 nuit

Temps de cuisson : 30min

Difficulté : difficile

Coût : €€

Réalisation :

Pâte sucrée : mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et mélanger avec la feuille (ne travaillez pas trop la pâte afin qu’elle reste fondante et friable après cuisson). Laissez reposer la pâte 1h au réfrigérateur, puis abaissez-la dans le cercle à tarte diamètre 22 cm et foncer les bords. Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur afin qu’à la cuisson, les bords ne retombent pas (si vous êtes pressés, laissez la 1h au congélateur).

Préchauffer le four à 160°. Enfourner le fond de tarte pour 15 min environ (il doit être légèrement doré)

Crème pâtissière : préchauffer le four à 160°. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la maïzena. Faire chauffer le lait, versez le sur le mélange et fouettez énergiquement. Remettez à cuir sur le feu pour faire épaissir (à la nappe). Incorporez le beurre hors du feu et mélanger jusqu’à homogénéisation du mélange. Réservez.

Crème d’amandes, basilic et zestes d’orange sanguine confite : mélangez tous les ingrédients un à un au batteur, garnir le fond de tarte avec cette crème et faire cuir 10min (la crème d’amandes doit être légèrement colorée en surface. Réservez.

Crème onctueuse orange sanguine, basilic : faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire cuire au bain-marie le jus, les zestes d’orange sanguine, les œufs, le sucre, le basilic ciselé en préalablement mélangé. Portez le tout à 75° en remuant régulièrement, puis faites-y fondre la gélatine bin égouttée. Laissez refroidir à 60° et ajoutez le beurre en émulsionnant le tout avec un mixeur plongeant. Débarrassez dans un saladier et filmez au contact. Réservez une nuit au frigo.

Agar-agar d’orange sanguine : mélangez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition tout en fouettant. Coulez dans un moule de façon à obtenir une épaisseur de 0.5cm d’épaisseur. Laissez prendre 1h au frigo. Tallez des petits cubes pour la décoration.

Montage :

Avec une poche à douille unie de 10mm de diamètre, dressez des pointes de crème onctueuse sur le fond de tarte refroidi. Disposez des suprêmes d’oranges sanguine, les cubes d’agar-agar et quelques petites feuilles de basilic.

Réservez au frigo pour la dégustation