Tarte aux pommes inspiration Cédric Grolet

Pour 8/10 part (diamètre 24cm)

A faire la veille ou le matin pour le soir

Ingrédients :

Pâte sucrée : 45gr d’amandes en poudre – 85gr de maïzena – 290gr de farine (ou 150 de farine de souchet et 140gr de farine de pois chiche + 1CS de graines de chia) – 2gr de fleur de sel – 140gr de sucre glace – 150gr de beurre pommade – 85gr d’œufs

Crème d’amandes aux pommes : 100gr de beurre pommade – 100gr de sucre – 100gr d’amandes en poudre – 2 œufs – 20gr de maïzena – 1 pomme 1/2

Lamelles de pommes : 7 à 8 pommes pink ladies (ou à peau rouge et chair ferme) – 150gr de sucre – la moitié du poids du jus des citrons en eau – le jus de 5 citrons

Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 20min + 30min

Temps de repos : jusqu’à complet refroidissement

Difficulté : moyenne ++ (temps de montage très long et minutieux)

Coût : €€€€€

Réalisation :

Pâte sucrée : mélangez, avec « la feuille » si vous avez un robot, le beurre jusqu’à obtenir l’aspect d’une pommade.

Mélangez toutes les poudres sauf la farine et incorporez-les au beurre, mélangez bien le tout, toujours avec « la feuille », puis incorporez 1/3 des œufs et 1/3 de la farine. Mélangez 1min et recommencez cette opération avec les 2/3 restants. Formez une boule, filmez-la et réservez au frais pendant 1h.

Pendant ce temps faites :

Crème d’amandes aux pommes : dans le bol du robot (ou du batteur), battre le sucre et le beurre pommade pendant 3 à 4 min à petite vitesse pour ne pas incorporer trop d’air sinon la crème va gonfler à la cuisson. Ajoutez la poudre d’amandes puis les œufs petit à petit tout en continuant à battre pendant 5min. Ajoutez la farine et battre jusqu’à obtenir un appareil homogène. Réservez

Préchauffez le four à 160°

Sortez la pâte sucrée du frigo au bout des 1h de repos, étalez-la sur le plan de travail fariné puis froncez votre cercle à tarte et découpez les surplus de pâte.

Coupez la pomme ½ en petits dés et déposez-les dans le fond de tarte, ajoutez la crème d’amande puis lissez-la de manière à faire juste dépasser les petits dés de pommes de 1 ou 2mm. Enfournez pour 20min en surveillant la cuisson en fonction de votre four, la crème d’amande doit être légèrement colorée. Quand c’est précuit, sortez-la du four et laissez refroidir complètement avant de passer à l’étape qui suit.

Montage des pommes : faites un sirop avec le sucre, l’eau et le jus de citron, portez à ébullition puis laissez tiédir.

Pendant ce temps, à l’aide de la mandoline, coupez de fines tranches (2mm maxi d’épaisseur) des pommes coupées en 2 et surtout ne leur enlevé pas la peau !! et placez-les dans le sirop (pour les ramollir et éviter qu’elles ne noircissent). Renouvelez l’opération tant que vous avez des pommes.

C’est parti pour l’opération « patience »

Sortir les tranches de pommes au fur et à mesure, découpez du côté opposé à la peau en faisant un trait droit afin d’obtenir une demie lune de 2.5cm 3 cm de haut environ.

Placez une à une les tranches de pommes les unes sur les autres, peau vers le haut sur un sopalin ou papier de cuisson, en laissant un écart de l’une à l’autre de maxi 1cm. Faites des longueurs de 10 / 15cm et disposez-les sur la tarte, renouvelez l’opération en tournant du bord extérieur jusqu’à l’intérieur (cette opération m’a pris plus d’une heure trente d’où la patience !). Pour le cœur de la rose au centre de la tarte, le plus simple est de faire comme précédement mais de les enrouler sur votre plan de travail, bien serrées pour faire un beau cœur de rose.

Préchauffez le four à 130°

Enfournez votre tarte rose pour 30min de cuisson.

Quand elle est cuite sortez-la et laissez-la refroidir avant dégustation.

Je referai très bientôt la vraie tarte de Cédric Grolet dont la recette a enfin été dévoilée dans le dernier « fou de pâtisserie », car celle-ci n’en ai qu’une inspiration