Tarte framboise

Par Cyril Lignac et Benoit Couvrand (Fou de pâtisserie)

Pour 8 parts

Ingrédients :

Pâte sucrée : 45gr d’amandes en poudre – 85gr de maïzena – 290gr de farine – 2gr de fleur de sel – 140gr de sucre glace – 150gr de beurre pommade – 85gr d’œufs

Crème d’amande : 150gr d’amandes en poudre – 15gr de maïzena – 120gr de sucre glace – 15gr de rhum – 120gr d’œufs entiers – 90gr de beurre pommade

Crème mascarpone framboise : 70gr de mascarpone – 140gr de crème fleurette 20% - 75gr de sucre – 30gr de purée de framboises

Compotée de framboises : 265gr de purée de framboises – 20gr de glucose – 30gr de sucre – 2gr d’agar agar

Pour le décor et la finition : 500gr de framboises fraîches – quelques feuilles de menthe – du sucre glace

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 25min

Temps de repos : refroidissement du fond de tarte

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€ (les framboises sont chères… sauf si vous en avez dans votre jardin !!)

Réalisation :

Pâte sucrée : mélangez, avec « la feuille » si vous avez un robot, le beurre jusqu’à obtenir l’aspect d’une pommade.

Mélangez toutes les poudres sauf la farine et incorporez-les au beurre, mélangez bien le tout, toujours avec « la feuille », puis incorporez 1/3 des œufs et 1/3 de la farine. Mélangez 1min et recommencez cette opération avec les 2/3 restants. Formez une boule, filmez-la et réservez au frais pendant 1h.

Crème d’amande : mixez le sucre glace avec la poudre d’amandes et la maïzena. Dans la cuve du robot (équipé de « la feuille »), mettez le beurre pommade, ajoutez le mix sucre glace et poudres, incorporez les œufs petit à petit et finissez par le rhume. Réservez dans une poche à douille.

Compotée de framboises : écrasez à la fourchettes vos framboises fraîches bien mûres. Mélangez-les avec le sucre, l’agar agar et le glucose. Donnez un bouillon pendant 1min, puis passez cette compotée au tamis afin d’en retirer les graines. Réservez pour le montage.

Cuisson : préchauffez le four à 180°

Étalez la pâte sucrée et foncez un cercle à tarte de 24/26cm de diamètre préalablement beurré. Posez un emporte-pièce rond de 8cm de diamètre bien au centre puis détaillé le tour. Enlevez le disque de pâte restant au milieu. Ajoutez une bande de pâte sucrée sur l’extérieur du cercle.

Pochez la crème d’amandes dans le fond de tarte, enfournez pour 25min (à adapter en fonction de votre four, la crème d’amande doit être dorée). Laissez refroidir totalement avant de passer à la suite.

Crème mascarpone : quand le fond de tarte est totalement refroidi, mélangez tous les ingrédients et montez-les au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème ferme et onctueuse. Réservez dans une poche à douille.

Montage :

pochez la crème mascarpone à hauteur de la tarte.

Rangez les framboises à l’envers.

Saupoudrez de sucre glace.

Garnissez chaque framboise avec de la compotée de framboises (préalablement mise dans une petite poche à douille)

Décorez avec de petites feuilles de menthe (la recette initiale préconise des feuilles de shiso mais je n’en avais pas sur la main, mais la menthe fait tout aussi bien l’affaire)

Conservez la tarte au frigo jusqu’au moment de la dégustation.