Tarte à l’orange

De Philippe Conticini

Pour 6/8 personnes

 

Ingrédients :

Pâte sucrée à la vanille : ¼ de gousse de vanille de Tahiti – 70gr de beurre mou – 45gr de sucre glace – 20gr de poudre d’amandes – 1 petit œuf – ½ jaune d’œuf – 2 pincée de fleur de sel – 115gr de farine

Confit d’orange : 3 ou 4 oranges bio – 75gr de sucre

Crème à l’orange : 2 ou 3 orange bio – 105gr de beurre – 95gr de sucre – 4 œufs – 2 feuilles de gélatine

 

Temps de préparation : 1h

Temps de repos : 5h (3h + 2h)

Temps de cuisson : 2h tout confondu

Difficulté : moyenne ++

Coût : €€

 

Réalisation :

Pâte sucrée à la vanille : dans un saladier, écraser le beurre au fouet pour obtenir une texture pommade. Incorporez la vanille grattée et le sucre glace, fouettez. Ajouter la poudre d’amandes, puis les œufs et fouettez encore. Ajouter la farine et le sel en 2 fois, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène mais pas tout à fait lisse.

Déposez la pâte sur le plan de travail fariné, et l’étaler avec la paume de la main en 3 ou 4 fois. Formez une boule, couvrez de film alimentaire et réserver au frigo pour 3h afin que celle-ci s’imprègne bien des parfums de la vanille.

Au bout des 3h de repos, étalez la pâte au rouleau sur 5mm d’épaisseur minimum. Foncez un moule ou un cercle à tarte beurré et mettez au réfrigérateur 2h (pour éviter qu’à la cuisson les bords ne retombent dans le fond de tarte).

Préchauffez le four à 170°

Faire cuire la pâte à blanc, recouverte de papier sulfurisé et de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle, pendant 15/20min (elle doit être légèrement colorée. Réserver.

 

Confit d’orange : laver les oranges, prélever les écorces en laissant le minimum de peau blanche. Pressez les oranges pour en recueillir le jus.

Pesez 50gr d’écorces et prélever 12.5 cl de jus. Déposez les écorces d’orange dans une casserole, recouvrez les d’eau froide à hauteur et portez à ébullition. Videz la casserole dans une passoire pour récupérer les écorces et renouvellez l’opération 2 fois.

Remettez les écorces blanchies dans la casserole, versez le jus d’orange et le sucre. Faites cuire sur feu doux pendant 40/50 min environ, mixez la préparation. Réservez.

 

La crème à l’orange : faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Prélevez le zeste d’une orange et émincez le finement.

Pressez les oranges afin de récupérer le jus. Prélevez en 12cl et filtrez. Faites le chauffer dans une casserole à feu moyen avec les zestes d’orange, sans le faire bouillir.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la moitié du confit d’oranges et le jus d’orange chaud. Fouettez vivement. Versez le tout dans une casserole.

Faites cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter, et amenez là à la limite de l’ébullition, mais sans la faire bouillir.

Quand la crème est épaisse et cuite, retirez là du feu afin d’y incorporer la gélatine égouttée et le beurre froid coupé en dés. Fouettez le tout énergiquement puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser la crème dans un plat à gratin afin qu’elle s’étale pour refroidir plus rapidement.

Filmez là au contact, puis placez là au réfrigérateur pendant au moins 3h.

 

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étalez le confit d’orange restant, puis versez la crème par-dessus. Laisser au réfrigérateur avant dégustation.

Sur sa page Facebook le chef préconise un glaçage à l’orange, ce qui n’était pas indiqué dans Fou de patisserie, j’ai donc opté pour quelques lamelles d’orange fraiches en forme de fleur.