Un automne à Villette

Pour 6 personnes (à faire la veille)

Ingrédients :

Insert compote de poire : 3 jolies poires –  1CS d’eau – 1 feuille de gélatine

Pâte sucrée : 120gr de beurre mou – 80gr de sucre glace – ¼ de gousse de vanille de Tahiti – 25gr de poudre de noisette – 1 pincée de fleur de sel – 1 œuf – 200gr de farine

Crémeux noisette : 50gr de pâte de noisette (100gr de noisettes torréfiées et 100gr de sucre glace pour la faire soi-même) - 60gr de crème liquide entière – 60gr de lait – 5gr de sucre – 2 jaunes d’œufs

Mousse poire/chocolat blanc : 4 feuilles de gélatine (8gr) – 40gr de sucre – 10gr de glucose – 15gr d’eau – 3 jaunes d’œufs – 90gr de chocolat blanc Valrhôna (moins sucré que le Nestlé donc meilleur) – 45ml de crème fleurette 20% minimum – 250gr de crème fleurette 20% – 200gr de purée de poire (2 à 4 poires en fonction de leur taille)

Poires vanillées : 2 poires – 1CS d’eau – ¼ de gousse de vanille de Tahiti

Glaçage miroir : 75 g d'eau - 11 g de feuilles de gélatine - 150 g de sucre - 150 g de glucose - 150 g de chocolat blanc ivoire - 100 g de lait concentré sucré – 1 tube (20gr) de colorant en gel blanc – 1cc de poudre irisée dorée

Temps de préparation : 4h

Temps de cuisson au four : 15/20 min fond de tarte – 10/15min pour torréfier les noisettes

Temps de cuisson casserole : insert poire 15/20min – crémeux noisette 5min – mousse poire / chocolat blanc 10/15min – poires vanillées 10min – glaçage miroir 5min

Temps de repos : 4h minimum au congélateur pour l’insert et 4h minimum pour la mousse poire au congélateur également

Difficulté : difficile

Coût : €€€€€

Réalisation :

Jour J-1

Insert compote de poire : faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Pelez et évidez les poires, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole avec la gousse de vanille grattée, faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires fondent. Mettre la feuille de gélatine ramollie, bien mélanger puis mixer pour une texture bien lisse. Versez dans un moule de diamètre 14 ou 16cm maximum et mettre au congélateur jusqu’au montage.

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre mou, ajoutez la poudre de noisette, la vanille grattée et la fleur de sel, mélangez avec la feuille du robot (ou à la main si vous n’avez pas de robot), vous obtenez une texture très collante. Ajoutez l’œufs et continuez de mélanger. Tamisez la farine directement sur l’ensemble, mélangez sans trop forcer la pâte, faire une boule et laissez reposer au frigo jusqu’au moment de la cuisson (minimum 2h)

Crémeux noisette :

Pour commencer faites votre pâte de noisette (200gr) : faites les noisettes torréfiées (préchauffez le four à 160°, puis mettez vos noisettes sur une plaque de four et enfournez pour 10/15 min à 160°). Dans un robot mixeur, mixez les noisettes torréfiées avec le sucre glace en mettant le robot à pleine puissance, jusqu’à l’obtention d’une pâte (type pâte à tartiner mais plus épaisse). Attention cette étape peut être longue (environ 15min) et surtout douloureuse pour votre robot qui va chauffer, faites-la donc en plusieurs fois pour laisser refroidir son moteur.

Puis faites le crémeux : Dans une casserole, mélangez le lait, la crème et 50gr de pâte de noisette, portez le tout à ébullition en mélangeant bien afin que la pâte de noisette se dissolve totalement dans le mélange lait / crème. Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, y verser ensuite le mélange bouillant sans cesser de battre. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 82° (à la nappe). Réservez au frigo le temps de faire la suite.

Mousse poire/chocolat blanc : mettre ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Préparer une pâte à bombe : séparez vos blancs des jaunes d’œufs (on n’utilise pas les blancs dans cette recette, gardez les pour faire des macarons d’ici quelques jours !). Mettre les jaunes dans le bol du robot, prêts à l’emploi.

Dans une casserole, mélangez le sucre, le glucose et l’eau et chauffer le tout à 117°, puis versez immédiatement cette préparation sur les jaunes d’œufs en fouettant avec le robot à pleine vitesse (ou au batteur si vous n’avez pas de robot). Battre jusqu’à complet refroidissement (touchez votre récipient il doit être à température ambiante et la préparation doit être mousseuse, blanchie et avoir doublée de volume). Réservez.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, et faire chauffer les 45ml de crème fraiche jusqu’à ébullition. Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse, liquide et brillante. Y incorporer la pâte à bombe en mélangeant délicatement à la maryse. Réservez

Faire la purée de poire : faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Pelez et videz vos poires, les couper en petits morceaux et les faire cuire comme une compote dans une casserole. Une fois les poires bien cuites, les passer au mixeur, ne gardez que 200gr de cette purée et y incorporer la gélatine préalablement ramollie.

Et enfin on fait la mousse : Montez vos 250gr crème fleurette en crème fouettée bien ferme et incorporez délicatement, à la maryse, 200gr de votre purée de poire. Mélangez toujours délicatement avec une maryse cette préparation à la pâte à bombe faite précédemment. Versez dans le moule éclipse (ou un moule de diamètre 20) jusqu’à la moitié, (faire saisir au congélateur 15 min afin de pouvoir déposer l’insert sans qu’il ne tombe au fond du moule). Une fois la 1^ère moitié de la mousse saisie, mettre l’insert compote de poire préalablement préparé et congelé, et recouvrir avec le reste de la mousse poire. Mettre au congélateur pour 4h minimum.

Nota : vous aurez du surplus de mousse poire, mais vu la recette il est difficile d’en faire moins en partant d’une si petite quantité de pâte à bombe, faites donc des ramequins de cette mousse, agrémentés de quelques poires et voilà une petite verrine !!)

Poires vanillées : pelez et videz vos poires, les couper en petits dés et les mettre dans une petite casserole avec la gousse de vanille grattée et l’eau. Faire chauffer doucement, les morceaux de poire doivent rester fermes mais moelleux. Réservez jusqu’au lendemain, avec la gousse de vanille toujours dedans afin qu’elle infuse et libère tous ses arômes.

Glaçage miroir :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose. À ébullition retirez du feu et mettre le chocolat, remuez jusqu’à totale fonte de celui-ci, puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, remuez à nouveau. Enfin ajoutez le lait concentré sucré et le colorant blanc. Mixez le tout. Réservez 1CS de ce glaçage et y incorporer 1cc de poudre irisée dorée afin de faire une trainée d’or sur le glaçage miroir. Laissez refroidir ces 2 préparations, réservez au frigo pour le montage du lendemain.

Jour J

Cuisson de la pâte brisée : préchauffer le four à 180°.

Sortir le pâton du frigo, farinez votre plan de travail et étaler la pâte. Beurrez généreusement votre cercle à tarte de 22cm, le chemiser avec la pâte et couper les excédents qui débordent du cercle (faire 1 « boule » irrégulière (façon crumble) avec cet excédent, que vous ferez cuire avec le fond de tarte, afin de faire des éclats de pâte pour la décoration. et ce qu'il vous reste encore après ça faites en des biscuits),

Remettre au froid (congélateur) pour 1h avant cuisson, afin d’éviter que les bords ne retombent en cuisant.

Mettre des billes d’argile (ou des haricots secs) dans votre fond de tarte et faites cuire 15 à 20min en fonction de votre four (la pâte doit être légèrement dorée). Laissez refroidir avant de garnir.

Montage :

Réchauffez votre glaçage miroir à 35°. Sortir la mousse poire / chocolat blanc du congélateur, la démouler et la déposer sur une grille ou tout autre support qui vous permettra de l’enrober avec le glaçage miroir. Une fois le glaçage versé sur la mousse gelée, à l’aide d’une spatule, déposez une « trainée » du glaçage doré préparé la veille et préalablement réchauffé à 35° lui aussi.  Laissez le glaçage s’écouler de la mousse au réfrigérateur.

Prendre votre fond de tarte, étaler le crémeux noisette dessus, puis étaler les morceaux de poire vanillée le plus plat possible pour une finition bien droite de la tarte. (Vous pouvez garder quelques morceaux de poires pour la déco finale)

Prendre votre mousse poire enrobée du glaçage miroir et la déposer délicatement sur le fond de tarte (attention de ne pas toucher le glaçage miroir qui serait abimé… bien centrer votre mousse pour un bel aspect final)

*Petite astuce * je me sers deux longues spatules que je glisse sous la mousse pour ensuite aller la déposer sur le fond de tarte ça aide un peu mais il faut rester concentré et minutieux !!

Finalisez la décoration avec quelques morceaux de poire pochée sur le glaçage et des éclats de pâte faits avec les excédents du fond de tarte (pas de gaspillage !!), et pourquoi pas quelques noisettes en caramel filé.

Réservez au froid avant dégustation.

Et maintenant, bon appétit !!