La tarte choux

Pour 16 petits gourmands ou 8 très gourmands !!

Ingrédients :

Streusel noisette : 60g de beurre mou - 60g de cassonade - 60g de farine - 75g de poudre de noisettes - 0,75g de fleur de sel.

Biscuit noisette : 50g d’œufs entiers - 20g de jaunes d’œufs - 55g de sucre semoule -
85g de poudre de noisettes - 20g de farine - 40g de beurre fondu tiède – 40gr de blanc d’œuf – 30gr de sucre

Pâte à choux : 50g de lait 1/2 écrémé - 50g d’eau – 1 pincée de sel – 1/2 càc de sucre en poudre – 45g de beurre – 57g de farine – 100g d’œufs entiers

Craquelin : 40g de beurre – 50g de farine – 50g de sucre cassonade + 1 pincée de sel – colorant de votre choix (ou pas !!)

Crème mousseline au praliné : 250g de lait entier – 50g jaunes d’œufs – 50g de sucre – 13g de farine – 12g de maïzena – 50g de beurre - 210g de beurre pommade – 160g de pralinoise – fleur de sel

Glaçage rocher : 150g de chocolat au lait - 20g d’huile de noisette et 35g de pralin

Temps de cuisson : streusel : 15 min – biscuit noisette : 18min – choux : 30 à 40min

Temps de préparation / montage et décoration : 3h à 4h

Difficulté : moyenne ++

Coût : €€

Réalisation :

Sortez tout de suite votre beurre pour qu’il soit pommade quand vous ferez votre crème mousseline

Streusel noisette : Préchauffer le four à 160°

Mélanger ensemble le beurre, la cassonade, la farine, la poudre de noisettes et la fleur de sel, avec la feuille de votre robot ou à la main. Étaler le streusel dans un cadre à entremet carré de 20x20 cm. Faire cuire pendant 15 minutes. Pendant que le streusel cuit faire le biscuit noisette.

Biscuit noisette : Fouetter la pesée d’œufs entiers, de jaunes d’œufs et de sucre semoule. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu tiède.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre (à incorporer en 3 fois) pour faire une meringue.
Ajouter délicatement cette meringue à la première préparation. Déposer cette préparation sur le streusel quand il sera cuit et enfourner pour 18min supplémentaires. Laisser refroidir et réserver.

Pâte à choux : Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (étape très importante, il faut que la pâte soit bien desséchée pour que vos choux ne retombent pas après cuisson). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité. Incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus au préalable. Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre et bien espacés pour ne pas qu’ils se touchent en gonflant à la cuisson). Réserver le temps de faire le craquelin.

Craquelin : Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot avec la feuille, et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte-pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.

Glaçage rocher : faire fondre le chocolat au bain marie, y incorporer l’huile et mélanger puis le pralin et mélanger à nouveau. Laissez refroidir à 35°. Une fois la température atteinte, recouvrer votre biscuit carré préalablement démoulé et posé sur grille, et mettre au frigo pour que le glaçage saisisse.

Crème mousseline praliné : Faire bouillir le lait. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon. Incorporer hors du feu les 50g de beurre. Laisser complètement refroidir au réfrigérateur en filmant au contact.

Faire fondre la pralinoise au bain marie. Dans la cuve de votre robot mettez la crème pâtissière bien refroidie et fouettez-la avec la pralinoise fondue, ajouter le beurre pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse. Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée, réservez (surtout pas au froid sinon la crème va durcir et il vous sera impossible de la pocher.

Montage :

Déposer votre biscuit carré recouvert de glaçage, sur le plat de service.

Coupez vos choux afin de les garnir généreusement à la poche à douille.

Les fixer sur le biscuit en mettant un point de crème mousseline sous les choux.

Vous pouvez agrémenter la décoration d’éclats de chocolat, de pralin, de noisette, etc… ou tout simplement le laisser tel quel.

Bonne dégustation