Pièce montée vanille / chocolat

Pour 100 choux

Ingrédients :

Pâte à choux : 100g de lait 1/2 écrémé - 100g d’eau – 2 pincée de sel – 1 cc de sucre en poudre – 90g de beurre – 114g de farine – 200g d’œufs entiers

Ces quantités sont à faire 4 fois, car elles permettent de faire 25 choux, vous pouvez tout faire d’un coup, mais il vous faudra une grosse casserole et beaucoup de force dans les bras afin de bien sécher la pâte, c’est pour ça que j’ai préféré faire par petites quantités afin de gérer au mieux la cuisson et la réussite des choux.

Craquelin bleu : 40g de beurre – 50g de farine – 50g de sucre cassonade + 1 pincée de sel – colorant de bleu

Craquelin : 40g de beurre – 50g de farine – 50g de sucre cassonade + 1 pincée de sel

Crème pâtissière vanille : 500ml de lait – ¼ de gousse de vanille de Tahiti (ou 1 gousse du commerce) - 5 jaunes d’œufs – 1 pincée de sel – 80gr de sucre – 70gr de farine

Crème pâtissière chocolat : 500ml de lait – 50gr de chocolat en poudre type van houten – 5 jaunes d’œufs – 1 pincée de sel – 80gr de sucre – 70gr de farine

Caramel à sec : 200gr de sucre

Nougatine : 250gr sucre – 200gr amandes effilées

Temps de préparation : 8h

Temps de pose : faire les choux et la crème la veille, monter la pièce le jour J

Temps de cuisson : 4 x 30 à 40 min

Difficulté : difficile

Coût : €€

Réalisation :

Pâte à choux : Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (étape très importante, il faut que la pâte soit bien desséchée pour que vos choux ne retombent pas après cuisson). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité. Incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus au préalable. Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 4/5cm de diamètre et bien espacés pour ne pas qu’ils se touchent en gonflant à la cuisson). Réserver le temps de faire le craquelin.

Craquelin : pour le craquelin bleu, diluer votre colorant bleu en poudre dans ½ cc d’eau et l’incorporer au mélange suivant. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot avec la feuille, et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte-pièce des disques du diamètre des choux. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 à 40 minutes à 170°C en four à chaleur STATIQUE. (Les choux doivent être dorés)

Renouveler ces 2 opérations encore une fois pour les choux bleus, et 2 fois pour les choux sans colorant. Les conserver sur une plaque de four à l’air libre pour ne pas qu’ils se ramollissent, ils se conservent parfaitement ainsi jusqu’au lendemain pour les garnir et les monter.

Crème pâtissière vanille : faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, stopper dès ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre, y incorporer ensuite la farine progressivement avec le fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Détendre la préparation au fouet avec la moitié du lait sans faire mousser. Verser l’appareil obtenu avec le restant du lait dans la casserole, faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème épaissie arrêter la cuisson (attention à arrêter au bon moment : trop tôt elle sera trop liquide, trop tard elle sera trop dure…) filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain pour garnir les choux.

Crème pâtissière chocolat : porter le lait, mélangé au chocolat en poudre, à ébullition. Stopper dès la première ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre, y incorporer ensuite la farine progressivement avec le fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Détendre la préparation au fouet avec la moitié du lait sans faire mousser. Verser l’appareil obtenu avec le restant du lait dans la casserole, faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème épaissie arrêter la cuisson (attention à arrêter au bon moment : trop tôt elle sera trop liquide, trop tard elle sera trop dure…) filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain pour garnir les choux.

Montage :

Nougatine : faire chauffer le sucre dans une casserole en trois fois, on fait chauffer un 1^er tiers quand il a fondu on rajoute le 2^nd tiers puis quand il a fondu le dernier tiers. Ensuite on incorpore les amandes effilées et on mélange bien jusqu’à ce qu’elles soient totalement nappées par le caramel.

On étale sur une feuille de papier sulfurisé, on en met un second dessus et on aplatit le tout très rapidement avec le rouleau à pâtisserie. ATTENTION c’est TRES chaud et ça durcit très vite, ensuite on découpe les formes souhaitées pour le fond de la pièce (pour ma part j’ai juste cassé de gros morceaux que j’ai mis au fond de mon plat de service, sur lesquels j’ai ensuite posés les 1ers choux)

Collage des choux : Préparer un caramel à sec en faisant fondre 200gr de sucre dans une casserole en 3 fois comme pour le caramel de la nougatine (une fois fondu, laissez le gaz à feu très très doux pour ne pas que le caramel durcisse)

Tremper les choux dans ce caramel et procéder au montage avec la forme souhaitée. Dans mon cas et pour une première, pas de folies dans la forme : j’ai fait une pyramide.

Le plus dur sera de conserver la pièce montée dans un endroit pas humide ni chaud pour ne pas que le caramel fonde et que la pièce montée s’écroule… la mienne a un peu souffert car ce jour-là le temps était orageux donc humide et chaud… mais elle a toute été mangé c’est donc qu’elle était bonne !!!