Fraisier

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Génoise : 200gr d’œufs (on utilisera pas les blancs) – 125gr de sucre – 125gr de farine tamisée.

Crème : 40cl de crème liquide entière – 50cl de lait – 4 jaunes d’œufs – 80gr de maïzena – 100gr de sucre – 2 gr d’agar agar – ¼ de gousse de vanille de Tahiti

Montage : 500gr de fraises – pâtes d’amande

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 25/30 min

Temps de repos : 1 nuit

Difficulté : moyenne

Coût : €€

Réalisation :

Génoise : préchauffer le four à 180°

Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve du robot, placer celle-ci au bain marie et fouettez la préparation manuellement jusqu’à ce qu’elle atteigne 60/65°. Une fois la température atteinte, remettez le bol du robot à sa place et démarrez le robot, afin de  battre l’appareil à vitesse maximum jusqu’à ce que celui-ci refroidisse (le bol est à température ambiante quand vous le touchez) et forme un ruban.

En parallèle tamisez la farine, chemisez le moule (beurrez le et farinez le)

Verser la farine en 2 fois dans le mélange œufs/sucre et mélanger très délicatement pour ne pas faire tomber l’appareil qui doit rester très mousseux. Verser dans le moule (pour ne pas que le gâteau bombe, tournez le moule rapidement sur lui-même plusieurs fois, cela va creuser légèrement la génoise grâce à l’effet centrifuge) et faire cuire à 190°. La cuisson est terminée quand la surface est dorée et que le cœur du gâteau est sec. Laisser refroidir, démouler et réserver.

La crème : faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena progressivement. Ajoutez l’agar agar dans le lait chaud et laissez bouillir 1min. versez le lait bouillant dessus le mélange œufs/sucre en une fois, mélanger et remettre sur le feu moyen, fouettez constamment jusqu’à épaississement (attention à ne pas avoir une crème trop épaisse ou trop liquide, il faut trouver la texture qui ira bien pour être mélangée à la crème fouettée). Versez la crème dans un saladier propre, filmez au contact et laissez refroidir (pas dans le frigo mais à température ambiante)

Fouettez la crème liquide bien ferme, mélanger cette crème fouettée à la crème pâtissière de façon à obtenir un mélange bien homogène. Remplir la poche à douille munie d’une douille de 10mm et réserver au frais.

Montage :

Découper la génoise en 2, chemiser un moule à entremet de rhodoïd, mettre le 1^er disque de génoise (le retailler si besoin). Avec la poche à douille, mettre une fine couche de crème sur la génoise de façon à fixer les fraises qui garniront le tour du fraisier. Découpez les fraises en 2 et disposez les, face vers l’extérieur contre le rhodoïd. Garnir de crème à mi-hauteur et disposer généreusement des ½ fraises sur la crème, les recouvrir de crème et lisser à la spatule (pour un rendu parfait il faut veiller à bien garnir avec la poche à douille entre les fraises). Recouvrir du dernier disque de génoise.

Etaler finement la pâte d’amande de la couleur de votre choix, découper un disque à la bonne dimension et le déposer sur la génoise en le plaquant bien. Décorez à votre goût.

Laissez reposer au moins 2h au frigo (le mieux étant une nuit) avant de démouler pour dégustation !!