Coques macarons

Pour une centaine de coques, soit 50 macarons

(Garniture de votre choix)

Ingrédients : 200gr de poudre d’amandes – 200gr de sucre glace – 50ml d’eau – 200gr de sucre – 2 fois 75gr de blancs d’œufs (poids important !!) – colorant de votre choix

J’utilise toujours cette recette de Christophe Felder et depuis je n’ai plus jamais raté mes macarons !! Les petits tours de main et astuces sont à suivre pour une réussite assurée !!

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 10 à 12 min

Temps de repos : 1 nuit quand les coques sont garnies

Difficulté : moyenne

Coût : €€€€€

Réalisation :

Préchauffez le four à 160°

Versez le sucre glace et la poudre d’amandes dans le mixeur (en plusieurs fois si vous avez un petit mixeur, car il faut que le mélange soit mixé le plus fin possible). Mixez ce mélange pendant 30 secondes afin de l’affiner.

Vous obtenez une préparation appelée le « tant pour tant ». Tamisez ce « tant pour tant » dans un saladier, réservez.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, mélangez à l’aide d’une spatule et faites chauffer. Mettez votre thermomètre dans le sirop et surveillez la température (114° puis 118/119°).

Versez 75gr de blancs d’œufs dans la cuve du robot, lorsque le sirop atteint 114°, faites tourner rapidement votre batteur afin de monter les blancs en neige. Dès que votre thermomètre indique 118/119°, baissez la vitesse de rotation du fouet et versez le sirop sur les blancs d’œufs montés. C’est à ce moment que vous rajouterez votre colorant si vous souhaitez en mettre.

Augmentez à nouveau la vitesse du batteur pour refroidir votre meringue italienne (quand le bol du robot est revenu à température ambiante, vous pourrez arrêter le fouet)

Pendant que la meringue refroidie au batteur, versez les 75gr de blancs d’œufs restants dans le « tant pour tant », mélangez à la spatule vous obtiendrez une pâte d’amande assez épaisse.

Une fois votre meringue italienne refroidie (elle forme un bec d’oiseau sur le fouet quand on le sort de la meringue, elle est brillante, lisse, assez épaisse et à peine tiède)

Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes afin de la détendre. Ajoutez ensuite le restant de meringue et mélangez pour avoir une pâte lisse, homogène et légèrement coulante (macaronage). Versez votre préparation dans une poche à douille équipée de la douille lisse diamètre 10mm (si vous n’avez pas la douille coupé la poche de façon à avoir un diamètre équivalent).

Sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé, pochez vos macarons (ils doivent faire environ 4cm de diamètre pour une taille standard) en prenant soin de laisser 2 ou 3cm entre chaque coque afin qu’elles ne se touchent pas à la cuisson.

Enfournez pour 10/12 min en fonction de votre four

Sortez du four, à l’aide du papier sulfurisé retirez les coques de la plaque de four pour stopper la cuisson, et laissez refroidir avant de décoller les coques.

Renouveler l’opération jusqu’à la cuisson de toutes les coques.

Vos coques sont prêtes à être garnie avec la ganache, le curd, la compotée…. De votre choix !!